ROMA. Il gelato come forma assoluta. Senza maschere, orpelli o filtri da applicare. Alimento cardine che non può essere snaturato, punto di partenza e di ritorno. Vero e proprio centro di gravità della cucina italiana. Ma anche potenza da sviluppare ancora attraverso la ricerca. Per Geppy Sferra, artigiano gelataio romano il gelato, è un vero e proprio universo. Ed è per questo che ne ha fatto il principe della tavola nel suo Gelato Bistrò, primo ristorante al mondo che coniuga gelateria e gastronomia in un menù di primi e secondi piatti.
«Gelato Bistrò è il risultato di un lungo percorso di studio e di lavoro - spiega lo stesso Geppy Sferra, fondatore di “Gelato d’Essai” che a Roma è attivo nelle due sedi di via Tor de Schiavi a Centocelle e di viale Bardanzellu nell’area dei Colli Aniene - e rappresenta ciò che per me è il gelato. Non un elemento che si piega alla gastronomia, come sempre di più si vede nelle cucine di molti ristoranti, ma viceversa un vero protagonista della tavola a cui la gastronomia può piegarsi per offrire un’esperienza unica. Non c’è bisogno di rendere il gelato salato o di snaturarlo per metterlo a servizio del piatto. Grazie alla collaborazione con lo chef Marco Mezzaroma questa idea è diventata realtà».
Un’idea che Geppy Sferra inizia a sfiorare quando da giovanissimo viene al mondo del gelato da un amico di famiglia, un ristoratore siciliano proprietario di una gelateria a Roma. Poi per lui, poco più che ventenne, arriva la prima esperienza: la gestione di un banco gelati all’interno di un bar. Che, però, non va nel modo sperato.
«Già all’epoca, era la metà degli anni Ottanta, io volevo portare avanti una certa idea di gelato - prosegue Sfera - ma mi scontrai con il titolare del bar e abbandonai quell’avventura. A quel punto intrapresi un percorso professionale diverso (nel mondo della fotografia e della grafica, nda), ma la gelateria rimase nella mia vita come passione».
Una passione pura, a cui dedicare gli spazi di tempo al di fuori dal lavoro. Poi nel 2011 si apre una nuova possibilità imprenditoriale e Geppy Sferra la coglie al volo. «Grazie ai soldi messi da parte - racconta - aprii una piccola gelateria a Centocelle, proprio accanto a dove adesso sorge una delle due sedi di Gelato D’Essai e dove è ospitato Gelato Bistrò. All’inizio fu difficile e faticoso, ma proprio quando stavo per abbandonare di nuovo l’impresa mia figlia Marta mi disse che avrebbe voluto affiancarmi. Così nel gennaio 2012 rilanciammo l’attività e due ani dopo abbiamo aperto anche la seconda sede ai Colli Aniene».
L’apprezzamento di una clientela in costante crescita arriva fin da subito. Nelle sue gelaterie Geppy Sferra, assieme alla figlia e al suo staff, propone un prodotto interamente artigianale, frutto di un’attenta selezione degli ingredienti, naturale e senza aggiunta di additivi. Ma non fa solo questo. Nei suoi templi trasmette l’amore per ciò che crea.
Lancia un’iniziativa settimanale - “Carpe Diem” - che promuove assaggi gratuiti di gelato appena fatto, mostra la tecnica di realizzazione ai suoi clienti nel suo laboratorio a vista, collabora con le scuole primarie e secondarie di Roma per portare gli studenti a contatto con questo alimento così centrale nell’immaginario e nella dieta degli italiani. E ancora realizza, con la supervisione tecnica dell’altra figlia Chiara che di mestiere fa la biologa nutrizionista, “Pastum”: una linea di gelati pensata per chi segue un preciso regime dietetico. Dai diabetici ai vegani, da chi deve limitare l’apporto di zuccheri a chi deve attenersi ad un determinato standard proteico.
Poi nel 2018 arriva un ulteriore salto, quello nel mondo della ristorazione. Il progetto, come già accennato, si chiama “Gelato Bistrò” e rappresenta nel cosmo di Geppy Sferra la sublimazione del gelato. Che avviene all’interno della sua stessa gelateria. «All’inizio erano sette tavolini in una sala della gelateria in via Tor de Schiavi - racconta - per due sere a settimana. Proponevamo un menù da quindici piatti, che cambiava di stagione in stagione, con tre proposte: “Il gelato e l’orto”, “Il gelato e il mare”, “Il gelato e la fattoria”. Diversi abbinamenti tra differenti gusti di gelato e verdure, pesce e carne».
Per creare le giuste sinergie viene coinvolto lo chef Marco Mezzaroma. Ciò che esce dalla cucina/laboratorio di Centocelle stupisce per l’audacia delle proposte e per la capacità di coniugare tradizione e innovazione, ricerca e qualità dei prodotti. Così i carciofi alla romana fanno da contorno al gelato alla liquirizia, la coda alla vaccinara sposa il gelato al pinolo, la pizza alla mortadella si fonde con il gelato al pistacchio, la spigola al gusto caffè, la vellutata di zucca al gusto castagna e il pollo ai peperoni al fior di latte.
«Il successo è stato immediato. Tanto che ben presto siamo stati costretti ad aumentare i tavoli e le serate. Finalmente eravamo riusciti a far sedere il gelato sul trono della gastronomia romana e italiana e le persone apprezzavano, si stupivano, ringraziavano e chiedevano di tornare. Poi è arrivato il Covid ed è stato un disastro, siamo stati costretti a chiudere senza sapere quando avremmo riaperto».
I fornelli sono stati riaccesi nel settembre scorso. «Appena è stato possibile riaprire in sicurezza e potendo garantire la socialità che contraddistingue il nostro modo di fare ristorazione, siamo ripartiti. Abbiamo studiato un programma di cene a menù fisso, che abbiamo chiamato “Ritorno al bistrò”. Per il momento la risposta della clientela è eccezionale e ci ha dato una grande carica. Nel frattempo ci stiamo preparando per la riapertura regolare, a partire da febbraio».
Tutte le informazioni e le proposte offerte da Geppy Sferra e dalla sua squadra si possono trovare sul sito internet www.gelatodessai.it.
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