MILANO. Il trend degli ultimi decenni ha visto il boom delle grandi spese nelle grosse catene di supermercati insieme alla scomparsa di tante piccole botteghe.
La comodità di poter acquistare prodotti di ogni tipo nello stesso luogo e il loro prezzo competitivo hanno cambiato le abitudini di tanti consumatori. Tuttavia proprio negli ultimi anni la rinascita dei piccoli commercianti ha dato speranza alla vita di quartiere. Le piccole botteghe che vendono i loro prodotti strettamente legati alla terra, fuori dalle recenti logiche di industrializzazione, stanno avendo una nuova vita.
Le dinamiche delle grandi distribuzioni nel mondo degli alimenti da forno hanno rivoltato l’arte di fare il pane riducendo il processo di produzione a una semplificazione del prodotto con l’introduzione di additivi rovinando la fermentazione naturale tradizionale.
L’inversione di tendenza degli interessi dei consumatori ha permesso a nuove realtà di poter far fronte alla concorrenza dei grandi distributori contrapponendo la qualità ai numeri.
Proprio il ritorno alla ricerca della qualità e della semplicità dei prodotti, le cui radici con gli ingredienti e il territorio sono rispettate, sono i protagonisti dell’ attività di Matteo Trapasso, il fornaio del micropanificio più piccolo d’Europa: TraMa.
A Milano infatti si ricomincia a vivere il quartiere le cui strade sono svegliate dal caldo odore del pane appena sfornato. In Via Antonio Stoppani 30, a soli 24 anni, Matteo ha deciso di dar vita al proprio sogno e di aprire un panificio, sarebbe meglio dire micropanificio, tutto da solo. La sua volontà e il suo coraggio insieme all’originalità del suo progetto, parliamo di un panificio di me meno di 9 mq per la zona vendita e di produzione, sono stati subito premiati dai giornali e dall’attenzione del pubblico che non hanno tardato a puntare i riflettori sul suo locale.
Molti clienti, ci spiega, sono infatti attirati dal passaparola e si presentano da Trama per semplice curiosità. Una volta dentro però è proprio impossibile non rimanere con il desiderio di tornare. Questo perché il pane che produce è buono e lo studio e la ricerca dietro alla sua produzione sono la parte fondamentale del suo progetto. “Gli ingredienti per me sono tutto” - commenta Matteo senza mezzi termini.
Il suo sogno infatti parte dalla ricerca degli ingredienti: “Il mio desiderio è sempre stato quello di raccontare una storia che nasce dal campo, arriva ai mulini, poi da lì si sposta insieme a me al panificio dove la offro al consumatore”. Il modo in cui Matteo ha scelto di raccontare il suo sogno è il più semplice che esiste: fare il pane semplicemente con acqua, farina e lievito madre in modo che si senta il sapore e la terra di origine. “Mangiare quel pane e tutta la storia che gli sta dietro.”
L’esperienza che i clienti vivono dentro Trama è unica. Date le dimensioni dello stabile, 8,87 mq per l’esattezza, Matteo ha dovuto fare di necessità virtù rendendo lo spazio di vendita e quello di produzione un unico luogo.
La trasparenza in cui si traduce il setting ha un effetto inevitabilmente positivo sui clienti dato che il lavoro che si compie dentro Trama è fatto con amore per gli ingredienti e passione. Matteo è da solo, con tutto quello che ne consegue.
Questo significa che se il pane è pronto per uscire dal forno può capitare che il cliente debba aspettare qualche istante per essere servito. Si tratta di un ritorno alle origini, la relazione con i clienti è infatti naturale e senza filtri, come un tempo. Fuori cioè dalle logiche della moderna industrializzazione che ha divorato anche il sistema della produzione dei forni nelle ultime decadi. I clienti che entrano in TraMa infatti hanno l’opportunità di vedere direttamente la produzione in atto. Una trasparenza che è lo specchio del suo modo di lavorare e intendere il panificio.
Portare avanti un progetto come questo, ovviamente, non è facile. Gestire gli orari e gli ordini nel laboratorio quando si è soli è un lavoro non da poco. Nonostante ciò Matteo ha sempre avuto le spalle larghe.
In origine l’ idea di Matteo era nata con la volontà di montare un food truck dove servire e preparare il suo pane tuttavia le regolamentazioni e la praticità si scontravano con il progetto che aveva in mente. Quindi, armato di buona volontà, cominciò a cercare degli annunci per un locale a Milano. Dal nulla, senza troppe aspettative incontrò il luogo che poi sarebbe diventato TraMa. Piccolo, anzi piccolissimo. Con tanto lavoro da fare. Appena entrato nel locale però si è reso conto che proprio lì si sarebbe concretizzato il suo sogno. Come spesso accade, è stato amore a prima vista.
Il laboratorio è in costante evoluzione per sfornare sapori che sanno di altri tempi. La varietà del pane e dei prodotti da forno presenti sul bancone è tanta. Ogni giorno si possono trovare in negozio pani dalle farine ricercate provenienti da realtà artigianali ben radicate con il territorio di origine degli ingredienti, torte salate e torte dolci senza dimenticare alcuni ingredienti deliziosi che Matteo utilizza per le sue ricette.
L’attività di Trama è giovane ma il proprietario è già sicuro: non abbandonerà mai il suo micropanificio. Per il futuro forse lo attenderà una prossima apertura in una capitale del nord Europa, la cui tradizione e innovazione dei prodotti da forno lo ha ispirato molto. Il DNA di TraMa è unico e originalissimo, non ha rivali.
“Sento parlare di micropanifici di 50 e 60 mq e il che mi sembra assurdo, li definirei tutto tranne micro, ecco.” Lo scherzo del destino che lo ha portato a trovare un locale così piccolo gli ha donato in realtà una identità ancora più unica.
In direzione contraria alle logiche ultramoderne che premiano i numeri invece della qualità, TraMa è già riuscito, nel suo primo anno di attività, ad avere un grande successo dimostrando che passione, amore per il territorio e le materie prime ti possono portare ovunque. Una piccola grande storia che non può che stampare un sorriso sul volto di chi apprezza il buon cibo e le idee coraggiose.
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