Cremona tra il Po e le “tre T”.
Pianura a perdita d'occhio, campi di mais e filari di pioppi, e in mezzo, come un faro nella nebbia, la sagoma slanciata del Torrazzo, la torre in mattoni più alta d'Italia, che con i suoi 111 metri domina piazza del Comune e l'intero profilo della città.
Questa è Cremona, piccolo e delizioso capoluogo di circa 70.000 abitanti adagiato in riva al fiume Po, con una lunga tradizione alle spalle: patria della liuteria che ha reso celebre nel mondo il nome di Antonio Stradivari, ma anche della cantante Mina - soprannominata non a caso “La Tigre di Cremona” - e soprattutto custode di una cultura gastronomica fatta di piatti sostanziosi e ingredienti dal carattere deciso - marubini, salame, torrone, e naturalmente lei, la mostarda.
C'è un detto popolare, diffuso con affetto e ironia tra i cremonesi, che racconta la città attraverso le sue “tre T”: il Torrazzo, appunto, il torrone - il celebre dolce a base di miele, zucchero e mandorle reso famoso in tutto il mondo dalla storica azienda “Sperlari”, fondata nel 1836 - e, per finire, un terzo elemento più scherzoso e meno turistico, legato alla proverbiale prosperosità delle donne cremonesi. Nella versione più familiare del detto, quella terza T lascia spesso il posto a un nome ben preciso: quello di Ugo Tognazzi, l'attore cremonese che di questa città porta ancora oggi, nel mondo, un ricordo indimenticabile.
Ma chi conosce davvero Cremona sa che a queste “tre T" se ne dovrebbe forse aggiungere una quarta, meno immediata ma altrettanto identitaria: quella della mostarda.
Dal mustum ardens ai conventi medievali: una storia lunga quanto la Pianura Padana.
Le origini della Mostarda di Cremona si perdono nel cuore del Medioevo. Il suo nome stesso racconta la sua storia: deriverebbe dal latino mustum ardens, ovvero “mosto ardente”, a indicare l'incontro tra il mosto d'uva cotto - usato fin dai tempi dei romani per conservare la frutta insieme al miele - e la senape, capace di rendere quella conserva dolce improvvisamente pungente e vivace. Furono probabilmente i monaci speziali dei monasteri lombardi, tra il XIV e il XV secolo, a mettere a punto la ricetta che sarebbe diventata la base della mostarda come oggi la conosciamo.
Con il tempo, le diverse città del nord Italia svilupparono ciascuna una propria versione del prodotto, differenziandosi negli ingredienti: a Cremona - così come a Mantova e Vicenza - la ricetta ha mantenuto la senape ma abbandonato il mosto d'uva, mentre altrove, come in Piemonte o in Sicilia, è avvenuto esattamente il contrario.
Frutta candita, sciroppo e senape: come si riconosce e si assapora la Mostarda di Cremona.
Alla vista, la Mostarda di Cremona si presenta come un vero e proprio mix di colori: pere, ciliegie, fichi, albicocche, mandarini e altri frutti, canditi interi o a grandi pezzi, immersi in uno sciroppo denso e trasparente. Un piacere per gli occhi prima ancora che per il palato.
Ma è all'assaggio che la Mostarda rivela la propria vera identità: la dolcezza della frutta candita e dello sciroppo si scontra, in un contrasto sorprendente, con la nota pungente e ardente della senape, che può variare di intensità a seconda della lavorazione e della varietà di semi utilizzati. Un equilibrio delicato e allo stesso tempo deciso, capace di stimolare contemporaneamente il gusto, l'olfatto e la vista - una vera esperienza sensoriale completa, difficile da ritrovare in altri prodotti gastronomici.
Riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Lombardia, la Mostarda di Cremonaaccompagna tradizionalmente il bollito misto, uno dei piatti più rappresentativi della cucina lombarda, emiliana ma pure piemontese, trovando spazio anche accanto ai formaggi stagionati, sui taglieri di salumi, o come ingrediente stesso di alcune preparazioni della tradizione.
Ugo Tognazzi e la cucina: una passione indimenticata.
Non si può raccontare la gastronomia cremonese senza incontrare, prima o poi, il nome di uno dei suoi figli più celebri: Ugo Tognazzi. Nato a Cremona nel 1922, prima di diventare uno dei volti più amati della commedia all'italiana lavorò come impiegato contabile in un noto salumificio cittadino - un dettaglio che lui stesso raccontava sempre con ironia, quasi a sottolineare quanto il cibo fosse presente nella sua vita fin dagli esordi.
Attore e regista di fama internazionale, Tognazzi fu infatti anche autore di libri di cucina - tra cui “L'abbuffone” e “Il rigettario” - oltre che direttore di una rivista gastronomica e organizzatore di leggendarie cene per amici e colleghi. Tra i suoi ricordi d'infanzia legati a Cremona, l'attore amava evocare le domeniche in famiglia scandite dai sapori della tradizione locale, tra cui, naturalmente, non mancava mai la mostarda.
Ancora oggi Cremona rende omaggio a questo suo illustre concittadino con eventi e premi gastronomici a lui dedicati, e non stupisce che, nella variante più familiare del celebre detto delle “tre T”, il suo nome sia ormai diventato parte integrante dell'identità della città: Turoòn (il torrone), Turàs (il Torrazzo) e… Tugnàs.
Una ricetta con la mostarda: i tortelli di zucca alla cremonese.
Se il bollito misto rappresenta l'abbinamento più classico, esiste un piatto in cui la Mostarda di Cremona non accompagna, ma diventa vera protagonista nascosta: i tortelli di zucca, pasta ripiena simbolo della tradizione cremonese e mantovana, dove la mostarda tritata finemente incontra la dolcezza della zucca e la sapidità del parmigiano in un ripieno inconfondibile. Ecco come prepararli.
- Ingredienti per la pasta (4 persone): 400g di farina 00, 4 uova.
- Ingredienti per il ripieno: 800g di zucca mantovana o violina, 150g di amaretti secchi sbriciolati, 100g di Mostarda di Cremona tritata finemente (con un cucchiaio del suo sciroppo), 150g di Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale q.b.
- Per il condimento: 100g di burro, qualche foglia di salvia, Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere.
- Tagliare la zucca a metà, privarla dei semi e cuocerla in forno a 180 gradi per circa 45 minuti, finché la polpa non risulterà morbida.
- Raccogliere la polpa con un cucchiaio e passarla al setaccio, oppure schiacciarla con una forchetta, fino a ottenere una purea liscia.
- Unire alla purea di zucca gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata con il suo sciroppo, il Parmigiano e la noce moscata, amalgamando bene. Lasciare riposare il composto, idealmente per una notte in frigorifero, così che i sapori si amalgamino tra loro.
- Preparare la sfoglia impastando farina e uova fino a ottenere un composto liscio ed elastico; lasciare riposare coperto per 30 minuti.
- Stendere la sfoglia sottile e disporre piccole quantità di ripieno a intervalli regolari; coprire con un secondo strato di sfoglia, premendo bene intorno al ripieno per eliminare l'aria, quindi tagliare i tortelli con una rotella dentellata.
- Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, finché non vengono a galla.
- Scolare e condire con burro fuso profumato alla salvia, completando con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
Dove assaporare la Mostarda di Cremona.
Chi visita la città può trovare la mostarda nelle botteghe storiche del centro, come quella della celebre “Sperlari", o nelle gastronomie e nei negozi di specialità alimentari sparsi in ogni angolo, dove ogni produttore custodisce piccole varianti nella scelta della frutta e nel grado di piccantezza. Il periodo ideale per scoprirla dal vivo resta l'autunno, quando la città si anima con la tradizionale Fiera del Torrone e con eventi e festival dedicati proprio alla mostarda.
Che la si gusti accanto ad un bollito fumante nelle giornate più fredde d'inverno, che la si scopra nascosta nel ripieno di un tortello di zucca, o che semplicemente la si assapori da sola, su una fetta di pane, la Mostarda di Cremona resta un piccolo miracolo di equilibrio: dolce e piccante, antica ma anche sorprendentemente attuale.
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