Basta osservare una cartina della Lombardia per notare subito quella piccola porzione di territorio che sembra quasi non appartenerle: una sorta di grappolo d’uva rovesciato, incuneato fra Piemonte, Emilia-Romagna e Liguria, a sud del fiume Po e del capoluogo di provincia, Pavia. È l’Oltrepò Pavese.
Posizionato quasi esattamente sul 45° parallelo - a metà strada, cioè, fra il Polo Nord e l’Equatore - questo territorio si estende per circa mille chilometri quadrati di colline vitate, boschi e vallate, e non a caso rappresenta una delle culle vitivinicole più importanti d’Italia: qui nascono la Bonarda, la Barbera e soprattutto il Pinot Nero, di cui l’Oltrepò è la prima zona di coltivazione a livello nazionale.
Ma l’Oltrepò non è soltanto terra di vino. Risalendo lungo la Valle Staffora, fra boschi di castagni e piccoli borghi in pietra, si entra nel cuore più autentico e appenninico del territorio, là dove il paesaggio lombardo cede gradualmente il passo ad un’atmosfera che profuma di Appennino Ligure e, poco oltre, di Riviera di Levante. Ed è proprio qui, a pochi chilometri dal crinale che separa tre regioni - Lombardia, Piemonte e Liguria, appunto - che sorge Varzi.
Varzi, uno dei borghi più belli d’Italia
Il nome Varzi deriverebbe dalla radice ligure “Var”, che significa torrente: un indizio prezioso sull’antichità dell’insediamento, già frequentato in epoca romana come punto di passaggio e di scambio commerciale. È però nel Medioevo che il borgo conosce il suo massimo splendore, diventando una tappa cruciale della Via del Sale, l’antica rotta che collegava la Pianura Padana al Mar Ligure.
Passeggiare oggi fra i vicoli acciottolati, i bassi portici e le botteghe artigiane di Varzi, riconosciuto fra i “Borghi più belli d’Italia”, significa attraversare un impianto urbano medievale rimasto sorprendentemente integro: un piccolo gioiello che vale da solo il viaggio nell’Alta Valle Staffora.
Origini antiche, fino alla certificazione DOP del 1996
Le origini del Salame di Varzi si perdono in tempi lontanissimi. Alcune fonti fanno risalire ai Longobardi la diffusione, in queste zone, della tecnica dell’insaccare la carne di maiale: un popolo abituato agli spostamenti, che sentiva la necessità di disporre di un alimento capace di conservarsi a lungo. Nel corso del XIII secolo, i Marchesi Malaspina, signori indiscussi di questo territorio, pare fossero soliti presentare il salame ai propri ospiti come pietanza di particolare pregio: un dettaglio che testimonia quanto, già allora, questo salume fosse considerato tutt’altro che un semplice cibo contadino. La tradizione artigianale, tramandata poi di generazione in generazione nelle cantine del borgo, è arrivata fino ai giorni nostri pressoché intatta.
È del 1984 la nascita del Consorzio volontario fra i produttori del Salame di Varzi, con il compito di tutelare e promuovere il prodotto; un percorso che ha condotto, nel 1996, al riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta, a suggello definitivo del legame indissolubile fra questo salume e il suo territorio.
Come nasce il Salame di Varzi DOP?
Il disciplinare di produzione, custodito e fatto rispettare dal Consorzio di Tutela, non lascia nulla al caso. Il Salame di Varzi DOP nasce da un impasto di carne suina magra e grassa - selezionata tra i tagli più nobili: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa - proveniente da suini allevati fra Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte. La macinatura è rigorosamente a grana grossa, mentre la parte grassa non può superare il 45% della massa totale. All’impasto vengono aggiunti sale marino, pepe nero e un infuso di aglio e vino rosso filtrato, prima dell’insacco in budello naturale, spesso cucito ancora a mano secondo l’antica tecnica del cosiddetto “salame cucito”.
Segue una prima fase di asciugatura, della durata di 7-8 giorni, fondamentale per avviare il naturale processo di acidificazione. È però la stagionatura la fase più lunga e delicata: si svolge, dove possibile, nelle antiche cantine di Varzi, e può durare fino a 180 giorni, in base al formato e al peso del salame, che può arrivare a superare anche i 2 chilogrammi di peso.
Il risultato è un salume dalla forma cilindrica, con una colorazione esterna marrone-grigiastra e una polpa interna rosso rubino, punteggiata da aree bianche di grasso: morbido, compatto, dal profumo intenso e dal gusto equilibrato.
Un microclima unico che non esiste altrove
Perché proprio Varzi? La risposta sta, ancora una volta, nella geografia. L’incontro fra la brezza marina che risale dalla vicina Liguria e le correnti fresche che scendono a valle dall’Appennino circostante crea un microclima particolarissimo. Una combinazione pressoché irripetibile, che consente ai salami di “respirare” lentamente, senza asciugarsi troppo in fretta, permettendo agli aromi di penetrare e distribuirsi in modo uniforme in tutta la massa.
Nelle cantine storiche del borgo, scavate nella pietra, la temperatura si mantiene stabile fra i 10 e i 12 gradi, con un’umidità costante attorno al 95%: condizioni ideali, che nessun impianto artificiale riesce davvero a replicare.
Come gustare al meglio il Salame di Varzi DOP
Il modo più semplice e più autentico di assaggiare questo salume resta quella di un tempo: affettato piuttosto spesso e servito su un tagliere, magari accompagnato da un buon pane locale come il Miccone Pavese, e da un calice di vino rosso del territorio. La Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC, vivace e leggermente frizzante, è l’abbinamento più classico e sgrassante; chi cerca maggiore struttura può invece affidarsi a un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC.
Ma il Salame di Varzi DOP sa essere protagonista anche in cucina, come dimostra una ricetta ormai entrata nella tradizione gastronomica locale.
Risotto con pasta di salame e Bonarda
Ingredienti per 4 persone:
- 320g di riso Carnaroli;
- 300g di pasta di Salame di Varzi DOP;
- 180ml di Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC;
- 1 cipolla rossa;
- 1 litro circa di brodo di carne;
- 40g di Grana Padano DOP grattugiato;
- 20g di burro;
- Olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero q.b.
Preparazione:
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con un filo d’olio;
- Aggiungere la pasta di salame, sgranandola bene con un cucchiaio di legno, e farla rosolare fino a doratura;
- Unire il riso e farlo tostare per qualche minuto a fuoco vivo;
- Sfumare con la Bonarda e lasciarla evaporare;
- Proseguire la cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso, per circa 18-20 minuti;
- A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare con burro e Grana Padano;
- Lasciare riposare un minuto e servire ben caldo, con una macinata di pepe nero.
Dove scoprire il Salame di Varzi DOP
A Varzi è possibile trovare tutto quello che serve per un’esperienza completa: le cantine storiche del centro, dove spesso si può assistere da vicino alle fasi finali della stagionatura, il Castello Malaspina, che apre le proprie sale per mostre e visite guidate, e le stradine del borgo, perfette da percorrere lentamente, fra una bottega artigiana e l’altra.
Ogni anno, in giugno, il paese si anima con il Festival del Salame di Varzi DOP, organizzato dal Consorzio di Tutela: un vero e proprio percorso del gusto fra degustazioni guidate, showcooking, abbinamenti enologici con i vini dell’Oltrepò e visite alle cantine storiche, con il Castello Malaspina a fare da cornice.
Un’occasione perfetta per scoprire uno dei territori più sorprendenti e meno conosciuti della Lombardia, dove l’Appennino arriva quasi a toccare il mare, e in cui un salume è diventato una vera e propria eccellenza italiana.
Leggi l'articolo completo su Deliziosooo.it