Lento, cremoso, identitario: baccalà alla vicentina è una ricetta che racconta non solo Vicenza, ma l’intero Veneto e il suo rapporto con il tempo, la tradizione e la convivialità. Non si tratta di un semplice piatto di pesce, ma di una preparazione che ha attraversato secoli di storia, dai viaggi dei mercanti veneziani fino alle tavole di oggi.
In Veneto si scrive spesso “bacalà” con una sola C, ma nel resto d’Italia è nota come baccalà alla vicentina: due modi di chiamare lo stesso capolavoro a base di stoccafisso ammollato, cipolle, latte, alici e abbondante olio extravergine.
È una cucina che richiede pazienza, attenzione e rispetto dei gesti antichi, trasformando un pesce povero in un piatto ricco di sfumature e cremosità. Non è un caso che questa ricetta sia diventata il simbolo di un’intera città, celebrata ogni anno in feste popolari e protetta da confraternite gastronomiche che ne tramandano i segreti.
Origini del Baccalà alla vicentina tra Venezia e le Lofoten
La storia lega il piatto ai navigatori veneziani e al viaggio del capitano Pietro Querini, che nel Quattrocento raggiunse le isole Lofoten e riportò in patria lo stoccafisso. Da allora il merluzzo essiccato diventa ingrediente d’elezione nel Triveneto, dove nasce la versione vicentina, servita tradizionalmente con polenta gialla morbida. La memoria di quell’incontro nord-sud vive ancora oggi nelle sagre e nei ristoranti del territorio.
Baccalà o stoccafisso? La differenza che conta
Per cucinare baccalà alla vicentina si usa stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all’aria; “baccalà” in senso stretto indica invece il merluzzo salato. Nel linguaggio veneto, tuttavia, “bacalà” è lo stoccafisso: una consuetudine che crea equivoci ma conferma la forza della tradizione locale. Conoscere questa distinzione aiuta a scegliere la materia prima giusta e ad ottenere la tipica salsa bianca vellutata.
Ingredienti e tecnica della ricetta classica
La ricetta codificata dalla Venerabile Confraternita prevede stoccafisso ben battuto e ammollato 2–3 giorni, cipolle stufate in olio con sarde sotto sale e prezzemolo, leggera infarinatura, latte e Grana.
I tranci si dispongono stretti nel tegame, si coprono con il fondo e olio fino a sfioro. Il segreto è la cottura dolcissima e costante, che trasforma le fibre del pesce in una crema sapida e profumata.
Il tempo lento del “pipare”
Nel lessico vicentino la cottura deve “pipare”: tegame appena trepidante, senza mescolare (si muove la pentola in senso rotatorio) per circa quattro ore e mezza. Il riposo è parte della ricetta: il piatto migliora dopo 12–24 ore, quando i sapori si assestano e la salsa si compatta. È cucina di attesa e precisione, che non ammette scorciatoie.
Baccalà alla Vicentina: ricetta tradizionale veneta
Ingredienti (per 4 persone)
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800 g di baccalà dissalato (stoccafisso ammollato)
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2 cipolle grandi
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2 acciughe sotto sale o sott’olio
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200 ml di latte intero
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100 ml di olio extravergine d’oliva
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50 g di burro
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Farina q.b.
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Sale e pepe q.b.
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Prezzemolo tritato (facoltativo)
Preparazione
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Preparare il baccalà
Tagliare il baccalà a tranci regolari e infarinarli leggermente. -
Soffritto di cipolle e acciughe
Affettare finemente le cipolle. Scaldare olio e burro in una padella larga e far appassire le cipolle lentamente. Aggiungere le acciughe e farle sciogliere. -
Cottura del baccalà
Disporre i tranci di baccalà sul soffritto e aggiungere il latte fino a coprire metà del pesce. Salare e pepare con moderazione. -
Cottura lenta
Coprire e cuocere a fuoco basso per 2-3 ore. Mescolare solo il soffritto senza rompere i tranci, fino a ottenere una crema densa e vellutata. -
Servire
Servire caldo, cosparso di prezzemolo se desiderato, accompagnato da polenta fumante.
Servizio, abbinamenti e piccole varianti di bottega
Il servizio classico vuole polenta (spesso morbida) e porzioni generose di sugo. In molte case si usano latte intero e una grattugiata di formaggio per rotondità, mentre i ristoranti più fedeli mantengono la semplicità originaria, evitando eccessi di spezie o pomodoro. La qualità dello stoccafisso delle Lofoten, l’olio e la dolcezza della cipolla sono i tre fattori che cambiano davvero il profilo del piatto.
Una tradizione viva: Sandrigo e la Confraternita
Ogni settembre, a Sandrigo (Vicenza), la Festa del Bacalà riunisce confratelli, cuochi e appassionati per celebrare il piatto con banchetti e investiture. La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina tutela la ricetta, ne promuove la cultura e indica locali che la propongono nel segno dell’autenticità. È la prova che questo classico non è un reperto, ma una tradizione viva.
Un rito di lentezza che parla al presente
Nell’epoca delle cotture rapide, il baccalà alla vicentina invita a riscoprire gesti lenti e ingredienti essenziali. Scegliere stoccafisso di qualità, curare ammollo e pipare, servire con polenta significa praticare un piccolo rito domestico che onora il territorio veneto e valorizza la memoria. È cucina di casa e di festa, capace di stare sulle tavole di oggi senza perdere nulla della sua identità.
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