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Mangiare

Come dalle cipolle può nascere un condimento gourmet

In Toscana, durante il lockdown, Claudio La Mattina ha creato "Lacrime di cipolla della Valdelsa". Un jolly in cucina che si abbina con tutti i tipi di cibo. Vi raccontiamo perché piace così tanto

Filippo Cioni

L’amore per i sapori della propria terra, la curiosità, la voglia di selezionare e sperimentare guidano da sempre il lavoro di Claudio La Mattina: un imprenditore del settore alimentare ma soprattutto un appassionato e creativo della cucina.

A Poggibonsi, in provincia di Siena, Claudio gestisce l'attività Gusto Toscano dove è nata la sua ultima creazione: “Lacrime di cipolla della Valdelsa”. Anche se il procedimento per realizzarlo è quello di un balsamico, Claudio preferisce definirlo un condimento gourmet. Talmente buono e innovativo che sta avendo grande successo. La regina di questo prodotto è ovviamente la cipolla, rigorosamente quella della Valdelsa dal colore rosato, che cresce lungo i terreni renosi e ricchi di acqua del fiume Elsa.

Il condimento viene realizzato con lo stesso procedimento con cui si crea un balsamico senza uso di conservanti e aromi – ma il risultato in termini di gusto e sapore è ben diverso come tiene a sottolineare Claudio. Insomma, stiamo parlando di qualcosa di unico, anche perché a differenza del balsamico classico questo condimento non viene conservato nelle botti di legno ma in contenitori di acciaio. “Questa scelta – spiega – ci permette di mantenere inalterata la fragranza della cipolla che altrimenti risulterebbe alterata”.

"Lacrime di cipolla della Valdelsa” si sposa bene con tutti i tipi di cibo, dal pesce alla carne cruda e cotta, ma anche con formaggi, frutta e dessert. Potremmo dire che si tratta di un vero jolly della cucina. Lo sanno bene anche chef e critici famosi, che Claudio ha incontrato alle fiere di settore, hanno provato il prodotto e ne sono rimasti entusiasti. “Quello che stiamo cercando di fare è ovviamente lanciarlo il più possibile sul mercato e gli elogi fanno sicuramente piacere, perché dietro a questo prodotto c'è tanto impegno e autenticità”.

Un prodotto che per Claudio ha anche il sapore della rinascita. Come per molti imprenditori, anche per Gusto Toscano non è stato facile superare i tanti mesi di lockdown dovuti al Covid. “Dal 2013 a Montalcino producevamo salumi – dice Claudio – poi il Covid ha portato la crisi e siamo stati costretti a ripartire da capo. Così a Poggibonsi abbiamo aperto la nostra nuova attività e lanciato “Lacrime di cipolla della Valdelsa”, che è stato pensato e creato durante il lockdown insieme anche ad una confettura di cipolla della Valdelsa e ad un composto di cipolla e miele della Valdelsa. Abbiamo studiato la produzione, il packaging e siamo partiti investendo fortemente sul prodotto”.

Da raccontare è anche come è nato il nome. “In effetti – sorride Claudio – non è stato semplice. Scrivere balsamico sulla bottiglia sarebbe stato inesatto, perché stiamo parlando di un altro tipo di condimento. Un giorno col mio staff stavamo preparando qualche quintale di cipolle e la scena era di noi che piangevamo senza sosta, in sostanza è come se stessimo riempiendo le bottiglie di lacrime. Ecco allora l'illuminazione, e il nome è venuto di conseguenza”.

Claudio lavora le cipolle nel suo laboratorio di Poggibonsi, con l'idea di crearne presto uno più grande da dedicare interamente a questo tipo di produzione. Un lavoro che si concentra soprattutto nel periodo che va dalla primavera all'autunno, quando le cipolle vengono raccolte.

Puoi seguire Gusto Toscano sui social e sul sito www.gustotoscano.it

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