Profuma di forni cittadini, di serate condivise e di tradizioni che non passano mai di moda: la focaccia messinese è uno dei simboli gastronomici della città sullo Stretto. Nata come cibo semplice e conviviale, si è trasformata nel tempo in un’icona dello street food siciliano, grazie a un impasto soffice e a un condimento essenziale fatto di scarola, tuma e acciughe, talvolta arricchito dal pomodoro.
In questo articolo raccontiamo storia, ingredienti e preparazione, con consigli utili per valorizzare al meglio la focaccia messinese anche a casa, senza snaturarne l’identità.
Le origini della focaccia messinese
Le tracce della focaccia messinese affondano tra Ottocento e primo Novecento, quando i panificatori locali fissano una ricetta che diventerà il riferimento in città e provincia.
La sua fortuna cresce nel secondo dopoguerra: da piatto “povero” diventa presenza fissa in panifici e rosticcerie, fino a rappresentare una vera “cena tipica” per i messinesi. La diffusione nella Sicilia orientale ha generato piccole varianti, ma l’ossatura resta immutata: impasto alto, cottura in teglia e condimento codificato.
Impasto soffice: tecnica e materie prime
Il segreto della focaccia messinese sta nell’impasto, che deve risultare alto, morbido e ben idratato. Le versioni più fedeli alternano farina 00 e semola rimacinata, una lenta lievitazione, un tocco di strutto o olio extravergine e cottura a temperatura elevata in teglie generose.
L’obiettivo non è la croccantezza estrema, bensì una morbidezza uniforme che trattenga il condimento senza inzuppare, con alveolatura fine e bordo appena dorato.
Il condimento tradizionale: identità nel piatto
Scarola (o indivia riccia), tuma, acciughe e pomodoro compongono il quartetto che definisce la focaccia messinese. La scarola, appena scottata o saltata, dona freschezza e una pungenza erbacea; la tuma apporta dolcezza lattica e cremosità; le acciughe bilanciano con sapidità marina; il pomodoro a pezzi o a fette completa il profilo con acidità e succosità.
Origano, pepe e un filo di olio rifiniscono senza coprire. Anche in altri piatti siciliani, come quelli a base di ortaggi e verdure marinate, si ritrovano simili equilibri di dolcezza, acidità e profumi mediterranei (basti pensare alla caponata, che esplora il “trionfo delle verdure” nella tradizione siciliana) — spunti che aiutano a comprendere meglio le radici comuni della cucina isolana.
Come si prepara a regola d’arte
Si stende l’impasto in teglia unta, si lascia rilassare e poi si farcisce con scarola ben asciutta, tuma a fette, acciughe e pomodoro. Una presa di sale va dosata con attenzione per non eccedere, considerando le acciughe.
Cottura in forno caldo finché il formaggio fonde e l’impasto prende colore dorato. Una breve assestata fuori dal forno permette ai succhi di ridistribuirsi, così la focaccia messinese si taglia senza cedere, conservando morbidezza e profumo.
Focaccia vs. Pidone: stessa anima, forme diverse
La tradizione messinese conosce anche il “pidone” (o “pitone”), una sorta di calzone fritto che condivide gli stessi ingredienti della focaccia messinese.
Se la focaccia punta su altezza e cottura al forno, il pidone privilegia crosta esterna dorata e cuore filante grazie alla frittura. Due espressioni della stessa cultura del “pane farcito”, perfette in contesti diversi ma unite da scarola, tuma e acciughe.
Consigli di degustazione e abbinamenti
La focaccia messinese dà il meglio appena tiepida, quando la tuma è morbida e il profumo dell’origano è più evidente.
In tavola si sposa bene con bianchi mediterranei come lo Zibibbo di Pantelleria dal profilo sapido e agrumato o con birre a bassa gradazione che non coprano la delicatezza dell’impasto.
Per il servizio, tagli ampi e regolari favoriscono la condivisione; per il giorno dopo, una breve rigenerazione in forno restituisce morbidezza e aromi.
Il morso che racconta Messina
In un solo morso di focaccia messinese c’è l’equilibrio tra mare e campagna, tra semplicità e tecnica, tra memoria e presente. È un piatto che non cerca effetti speciali, ma che convince per materie prime riconoscibili e sapori netti, diventando rito cittadino e biglietto da visita di una cucina che sa essere popolare e identitaria.
Portarla in tavola significa ripetere un gesto antico, condividere una storia e celebrare l’essenziale.
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