Sapete come si fa la vera ribollita?

Oggi vi portiamo a scoprire uno dei piatti più tipici della cucina povera toscana: la Ribollita! Un primo piatto caldo e sostanzioso che altro non è che una zuppa di pane raffermo e verdure, i veri protagonisti di questa ricetta. Secondo la tradizione contadina, veniva preparata il venerdì, giorno di magra, mettendo insieme tutti gli avanzi del giorno precedente. Il nome deriva dal fatto che viene fatta ribollire più volte al fuoco lento. La tradizione parla chiaro: più viene cotta, più diventa buona anche per i giorni successivi.

Proprio perché è una ricetta della tradizione, ci possono essere diverse varianti che si tramandano da famiglia a famiglia. Noi vi facciamo conoscere la versione dello chef Angelo Di Cosmo dell'Osteria Il Cinghiale Bianco di Firenze. Siamo andati a trovarlo nel locale di Borgo San Jacopo, nella splendida torre trecentesca di una delle strade più caratteristiche della Firenze antica immersa tra negozi di antiquariato e boutique di classe.

Parola allo chef Di Cosmo

La ribollita era il minestrone del giorno prima delle famiglie povere, fatta con avanzi del pane e delle verdure che si avevano in casa. La mia ricetta prevede come ingredienti principali, oltre al pane raffermo, il cavolo nero e i fagioli. Andiamo a soffriggere in olio di oliva la cipolla tagliata a pezzi grossi con la patata, aggiungiamo due cucchiai di concentrato di pomodoro e andiamo a allungare con del brodo vegetale fatto con gli scarti delle verdure che andremo ad utilizzare. A questo punto aggiungiamo il cavolo nero, che darà una certa nota acida al piatto, e che facciamo cuocere più a lungo delle altre verdure. Dopo aggiungiamo i fagioli e le altre verdure a nostra scelta, come le carote e la verza. Allunghiamo ancora col brodo se necessario e facciamo cuocere coperto a fuoco lento per un'ora e mezzo. Dopodiché, mettiamo del pane raffermo alla base di un tegame, possibilmente di coccio, copriamo con la minestra e facciamo cuocere ancora per mezz'ora aggiustando di sale e pepe.

Essendo un piatto semplice, andiamo a servire in un piatto la nostra ribollita aggiungendo sopra della cipolla tagliata a crudo e un filo di olio.

Consiglio di abbinare un vino rosso ma leggero e dal sapore delicato che rispecchi la semplicità del piatto.