Immagina un filo scuro, avvolgente e pieno di sapore, che racconta storie di vendemmie sotto il sole del Sud: questo è il mosto cotto pugliese. Anche conosciuto come “vincotto”, è uno sciroppo antico ottenuto dalla lenta cottura del mosto d’uva, capace di unire in un solo sorso il lavoro paziente dei contadini e il calore del territorio.
In questo articolo scopriremo la sua storia millenaria, il processo artigianale, gli usi in cucina tradizionale e moderna, e il motivo per cui merita un posto d’onore sulle tavole contemporanee.
Mosto cotto pugliese: Le radici antiche del più dolce dei rimedi
Il vincotto o mosto cotto affonda le sue origini già nell’antica Roma, quando veniva usato come condimento dolce e bevanda energetica diluita con acqua. In Puglia, il mosto cotto prende nomi dialettali come “cuettu” o “u cutt”,
È prodotto con uve locali come Primitivo, Negroamaro o Malvasia, quest’ultima coltivata anche in territori affascinanti come le Lipari, dove dà vita a vini aromatici e intensi come la Malvasia delle Lipari.
Si parlava di un passaggio di riduzione del mosto dalla metà fino a un terzo del suo volume originale, per ottenere uno sciroppo concentrato, dolce e persistente.
Nel corso dei secoli, questo sciroppo è diventato un baluardo della cultura contadina, capace di regalare dolcezza nelle stagioni più dure e di sostituire lo zucchero costoso. Oggi è tornato protagonista grazie a produttori attenti all’ambiente e alla valorizzazione del patrimonio agroalimentare pugliese.
Processo di produzione: l’arte della pazienza
Il mosto cotto pugliese si ottiene facendo bollire lentamente il mosto d’uva in calderoni, tradizionalmente di rame ma oggi anche d’acciaio, fino a ottenere una riduzione significativa. La bollitura può durare svariate ore, a volte fino a 12, mantenendo la fiamma bassa e rimuovendo la schiuma che si forma in superficie.
Il risultato è uno sciroppo denso, di colore ambrato scuro, con profumi di frutta secca, caramello e spezie, e con un gusto pieno e avvolgente. Gli zuccheri naturali restano concentrati, preservando minerali e antiossidanti. Una volta raffreddato, si conserva a lungo in bottiglia, senza necessità di conservanti.
Usi tradizionali: sapori di festa
In Puglia, il mosto cotto veniva usato nelle feste e nei momenti di condivisione. Veniva versato su cartellate, taralli e pupurati, conferendo loro dolcezza e aroma intenso. Era anche abbinato alla ricotta fresca, alla polenta, a formaggi e salumi, regalando un contrasto dolce‑salato memorabile.
Grazie alla sua azione emolliente veniva persino mescolato all’acqua o alla neve per creare bevande rinfrescanti, dimostrandosi un rimedio naturale nelle case contadine.
Versatilità moderna: tra cucina e gourmet
Il mosto cotto pugliese oggi è visto come ingrediente gourmet e versatile. Viene utilizzato per glassare carni bianche o rosse, arricchire vellutate, aromatizzare gelati e dessert, oltre a servire come topping su yogurt, panna cotta e frutta fresca. In alcuni casi viene addirittura impiegato nei cocktail, donando un tocco dolce‑acido e una complessità aromatica unica.
Numerosi chef lo includono nei loro menu, sostenendo una filiera corta e valorizzando le materie prime locali in abbinamenti innovativi ma rispettosi della tradizione.
Proprietà nutrizionali: un dolce con valori
Il mosto cotto contiene antiossidanti, sali minerali, vitamine e zuccheri naturali. La concentrazione donata dal processo di cottura rende il suo effetto energetico immediato, per cui veniva utilizzato anche come tonico o rimedio nella stagione fredda.
Il suo elevato contenuto zuccherino ne garantisce la conservabilità e conferisce proprietà lenitive quando usato in bevande o sciroppi.
Un sorso di memoria
Il mosto cotto pugliese non è solo un prodotto: è un mosaico di storie contadine, sapienza artigianale, paesaggi assolati e riti familiari. Ogni goccia è un invito a riscoprire la tradizione attraverso un condimento naturale e sofisticato allo stesso tempo.
Dalla preparazione lenta e appassionata, alla tavola moderna, porta con sé un messaggio di autenticità e semplicità: il passato che diventa presente, in un filo dolce che non conosce tempo.
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