La sua storia si intreccia con le radici stesse della civiltà romana e la sua produzione è oggi tutelata da rigidi disciplinari che ne garantiscono qualità, autenticità e legame con il territorio. In questo articolo, approfondiremo le origini storiche, le caratteristiche distintive, i metodi di lavorazione e l'importanza del Pecorino Romano DOP all'interno della dieta mediterranea, con uno sguardo al suo valore culturale e gastronomico.
Le origini antiche del Pecorino Romano
Il Pecorino Romano ha una storia che affonda le radici nell'antichità, risalendo all’epoca dei romani. Secondo gli storici, era già presente sulle tavole delle legioni dell’Impero, grazie alla sua lunga conservabilità e al suo alto valore nutrizionale. Plinio il Vecchio, nel suo "Naturalis Historia", e Columella, nel "De re rustica", ne descrivevano metodi di produzione e utilizzo, segno evidente di quanto fosse centrale nell’alimentazione quotidiana e nei lunghi viaggi militari.
La produzione tra Lazio e Sardegna
Sebbene associato tradizionalmente alla città di Roma, oggi la quasi totalità della produzione di Pecorino Romano DOP avviene in Sardegna. Questa migrazione produttiva fu dovuta a restrizioni igienico-sanitarie imposte nel XIX secolo, che spinsero molti casari romani a trasferirsi nell’isola, dove trovarono condizioni ideali per l’allevamento e la lavorazione del formaggio.
La zona di produzione riconosciuta comprende ancora oggi il Lazio, parte della Toscana e la Sardegna, dove si trovano gli allevamenti ovini e i caseifici certificati. Il Consorzio di Tutela, con sede a Macomer, è l’ente incaricato di vigilare sul rispetto del disciplinare e sulla promozione del prodotto a livello nazionale e internazionale.
Caratteristiche e lavorazione del Pecorino Romano DOP
Questo formaggio è realizzato a partire da latte ovino intero che deve provenire esclusivamente da greggi allevati nelle aree riconosciute dal disciplinare. Il processo di coagulazione avviene con caglio di agnello, e prevede una lavorazione che porta alla cottura della cagliata, conferendogli una consistenza compatta e resistente.
Dopo la pressatura, il formaggio viene salato a secco o in salamoia e quindi lasciato maturare per lunghi periodi, che variano dai cinque agli otto mesi a seconda della destinazione d’uso: da tavola o da grattugia. Le forme, generalmente grandi e cilindriche, sono caratterizzate dalla tipica crosta nera che protegge e conserva il prodotto nel tempo.
Un protagonista della cucina romana e non solo
Il Pecorino Romano DOP è uno degli ingredienti fondamentali della tradizione culinaria romana, protagonista di ricette iconiche come cacio e pepe, carbonara e amatriciana. Il suo gusto deciso ed estremamente sapido lo rende perfetto per insaporire piatti semplici ma intensi, ed è spesso utilizzato anche per arricchire minestre, legumi e verdure.
Al di fuori dell’Italia, è uno dei formaggi più esportati, soprattutto negli Stati Uniti, dove è apprezzato per il suo carattere forte e autentico.
DOP: una garanzia di autenticità e qualità
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è il sigillo che tutela il valore culturale e gastronomico del Pecorino Romano, legandolo in modo indissolubile ai territori e ai metodi tradizionali di produzione. Fa parte di un panorama più ampio di eccellenze casearie italiane, che comprende diverse tipologie di pecorini riconosciuti a livello europeo per la loro qualità e specificità produttiva, come illustrato anche nella ricca varietà di formaggi DOP italiani.
Ogni forma di Pecorino Romano è marchiata con un codice identificativo che ne garantisce tracciabilità, origine e aderenza ai rigidi criteri del disciplinare. Acquistarlo significa sostenere un sistema agroalimentare fondato su sostenibilità, tradizione e valorizzazione del territorio
Un'eredità da tramandare e difendere
Il Pecorino Romano DOP è molto più di un condimento o un ingrediente da grattugia. È il frutto di un sapere antico, di territori unici e di una cultura che ha saputo resistere ai cambiamenti dei tempi. Preservarlo significa non solo difendere un’eccellenza italiana, ma anche continuare a raccontare, attraverso ogni forma, la storia autentica di un popolo, dei suoi pascoli, delle sue mani esperte e della sua cucina inimitabile.
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