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Tra i prodotti più rappresentativi della cultura gastronomica italiana, il Pecorino Romano DOP occupa un posto d’onore. Amato per il suo sapore deciso e salato, questo formaggio a lunga stagionatura non è solo un ingrediente della cucina tradizionale, ma un vero e proprio emblema dell’identità agroalimentare del Centro e Sud Italia.
La sua storia si intreccia con le radici stesse della civiltà romana e la sua produzione è oggi tutelata da rigidi disciplinari che ne garantiscono qualità, autenticità e legame con il territorio. In questo articolo, approfondiremo le origini storiche, le caratteristiche distintive, i metodi di lavorazione e l'importanza del Pecorino Romano DOP all'interno della dieta mediterranea, con uno sguardo al suo valore culturale e gastronomico.
Il Pecorino Romano ha una storia che affonda le radici nell'antichità, risalendo all’epoca dei romani. Secondo gli storici, era già presente sulle tavole delle legioni dell’Impero, grazie alla sua lunga conservabilità e al suo alto valore nutrizionale. Plinio il Vecchio, nel suo "Naturalis Historia", e Columella, nel "De re rustica", ne descrivevano metodi di produzione e utilizzo, segno evidente di quanto fosse centrale nell’alimentazione quotidiana e nei lunghi viaggi militari.
Sebbene associato tradizionalmente alla città di Roma, oggi la quasi totalità della produzione di Pecorino Romano DOP avviene in Sardegna. Questa migrazione produttiva fu dovuta a restrizioni igienico-sanitarie imposte nel XIX secolo, che spinsero molti casari romani a trasferirsi nell’isola, dove trovarono condizioni ideali per l’allevamento e la lavorazione del formaggio.
La zona di produzione riconosciuta comprende ancora oggi il Lazio, parte della Toscana e la Sardegna, dove si trovano gli allevamenti ovini e i caseifici certificati. Il Consorzio di Tutela, con sede a Macomer, è l’ente incaricato di vigilare sul rispetto del disciplinare e sulla promozione del prodotto a livello nazionale e internazionale.
Questo formaggio è realizzato a partire da latte ovino intero che deve provenire esclusivamente da greggi allevati nelle aree riconosciute dal disciplinare. Il processo di coagulazione avviene con caglio di agnello, e prevede una lavorazione che porta alla cottura della cagliata, conferendogli una consistenza compatta e resistente.
Dopo la pressatura, il formaggio viene salato a secco o in salamoia e quindi lasciato maturare per lunghi periodi, che variano dai cinque agli otto mesi a seconda della destinazione d’uso: da tavola o da grattugia. Le forme, generalmente grandi e cilindriche, sono caratterizzate dalla tipica crosta nera che protegge e conserva il prodotto nel tempo.
Il Pecorino Romano DOP è uno degli ingredienti fondamentali della tradizione culinaria romana, protagonista di ricette iconiche come cacio e pepe, carbonara e amatriciana. Il suo gusto deciso ed estremamente sapido lo rende perfetto per insaporire piatti semplici ma intensi, ed è spesso utilizzato anche per arricchire minestre, legumi e verdure.
Al di fuori dell’Italia, è uno dei formaggi più esportati, soprattutto negli Stati Uniti, dove è apprezzato per il suo carattere forte e autentico.
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è il sigillo che tutela il valore culturale e gastronomico del Pecorino Romano, legandolo in modo indissolubile ai territori e ai metodi tradizionali di produzione. Fa parte di un panorama più ampio di eccellenze casearie italiane, che comprende diverse tipologie di pecorini riconosciuti a livello europeo per la loro qualità e specificità produttiva, come illustrato anche nella ricca varietà di formaggi DOP italiani.
Ogni forma di Pecorino Romano è marchiata con un codice identificativo che ne garantisce tracciabilità, origine e aderenza ai rigidi criteri del disciplinare. Acquistarlo significa sostenere un sistema agroalimentare fondato su sostenibilità, tradizione e valorizzazione del territorio
Il Pecorino Romano DOP è molto più di un condimento o un ingrediente da grattugia. È il frutto di un sapere antico, di territori unici e di una cultura che ha saputo resistere ai cambiamenti dei tempi. Preservarlo significa non solo difendere un’eccellenza italiana, ma anche continuare a raccontare, attraverso ogni forma, la storia autentica di un popolo, dei suoi pascoli, delle sue mani esperte e della sua cucina inimitabile.
