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I funghi sono stati parte integrante della nostra dieta, ma è solo da qualche secolo che abbiamo imparato a coltivarli. Abbiamo fatto una panoramica di quelli più famosi e usati in cucina
Da tempo immemore, i funghi sono stati parte integrante della nostra dieta, ma è solo da qualche secolo che abbiamo imparato a coltivarli. Si narra che tra i pionieri di questa pratica vi fosse Jean-Baptiste de La Quintinie, giardiniere di Luigi XIV di Francia, che a Versailles coltivava l’Agaricus bisporus (il fungo prataiolo) sotto lo sterco di cavallo. Questo metodo, inizialmente utilizzato su vasta scala nelle cave a sud di Parigi all'inizio dell'Ottocento, si diffuse rapidamente in Europa, incluso l'Italia. Oggi, diversi Paesi europei producono e rendono disponibili una vasta gamma di funghi freschi e secchi tutto l'anno, rendendoli accessibili a prezzi contenuti.
Ovoli o funghi del re
Nel vasto mondo dei funghi commestibili, gli ovoli occupano un posto di prestigio. Conosciuti scientificamente come Amanita caesarea, sono considerati imperiali per il loro sapore raffinato e la consistenza tenera. Queste caratteristiche li hanno resi popolari tra i palati più esigenti, inclusi i membri della nobiltà e dell'alta società. Di conseguenza, il termine funghi del re potrebbe essere nato per sottolineare la loro eccellenza culinaria, prendono il loro nome dal loro status regale in cucina, il quale deriva dalla loro storica associazione con la nobiltà e la cucina di alto livello.
Gli ovoli sono stati apprezzati sin dai tempi antichi. Nella cucina romana e persino nell'antica cucina egiziana, erano considerati un lusso. Il loro nome potrebbe derivare dall'associazione con i banchetti reali e i pasti sontuosi serviti alle corti dei re e degli imperatori. L'aspetto regale degli ovoli potrebbe essere legato alla forma unica del loro cappello, che si apre come un uovo, vista come simbolo di nobiltà e regalità.
I porcini
I porcini, appartenenti alla famiglia Boletus edulis, sono considerati una gemma della natura per le loro proprietà nutrienti e delicate: ricchi di carboidrati, proteine, minerali e composti gustativi, presentano anche un basso contenuto di grassi e calorie. Sono riconoscibili per il loro cappello marrone a forma di panino e per la reticolazione bianca sul gambo.
I porcini rappresentano un patrimonio culinario che si rinnova costantemente nel tempo. Oggi, non sono solo utilizzati in cucina, ma trovano applicazioni anche in ambito commerciale, come ingredienti per condimenti, snack e bevande. Questa versatilità dimostra la loro importanza nel panorama alimentare contemporaneo, dove la ricerca di sapori autentici e di ingredienti naturali è sempre più diffusa.
Le origini affondano nella storia antica, già apprezzati dalle civiltà romane e greche per le loro qualità culinarie. Tradizionalmente associati alle foreste d'Europa, crescono anche in altre parti del mondo, dimostrando una sorprendente capacità di adattamento agli ambienti diversi. In Italia, la raccolta dei porcini è diventata un vero e proprio evento culturale, coinvolgendo intere famiglie durante la stagione autunnale.
La presenza dei porcini sulla tavola rappresenta le tradizioni gastronomiche: sono protagonisti di ricette classiche come risotti cremosi, tagliatelle ai funghi e piatti di carne arricchiti dal loro profumo caratteristico.
I finferli
I finferli, noti anche come Chantarellus Cibarius, sono caratterizzati da un colore brillante e un aspetto frastagliato, distintivo per il grande e largo cappello fitto di sottili scanalature. Questi funghi crescono in Italia tra l'estate e l'autunno, preferendo climi freschi e umidi, rendendoli particolarmente comuni in regioni come il Trentino.
Conosciuti con diversi nomi, tra cui finferli, canterelli, gallinacci o galletti, sono spesso paragonati al prezzemolo dei funghi per la loro versatilità in cucina e la capacità di insaporire primi e secondi piatti. La loro consistenza compatta e dura è una caratteristica distintiva che rimane anche dopo la cottura. Il sapore è dolce e intenso, si sposano bene con molti abbinamenti culinari, aggiungendo un tocco ai piatti.
I sanguinelli
I funghi sanguinelli, conosciuti anche come funghi di sangue o funghi di bosco, sono una varietà diffusa di funghi commestibili apprezzati in tutto il mondo. Sono noti per la loro versatilità, dal momento che possono essere preparati in molteplici modi, offrendo una vasta gamma di possibilità culinarie.
Sono ricchi di vitamine, minerali e antiossidanti, che contribuiscono a una dieta equilibrata e possono favorire la salute generale. Inoltre, sono una buona fonte di fibre alimentari, importanti per la salute digestiva e il benessere complessivo dell’organismo.
I funghi sanguinelli rappresentano un'aggiunta apprezzata a molte ricette, dalle zuppe e stufati ai risotti e alle insalate.
I prugnoli
I prugnoli, noti anche come fungo di San Giorgio, devono il loro nome al fatto che crescono spesso ai piedi del Prugnolo, un arbusto selvatico comune in Italia. Secondo la tradizione popolare, questi funghi dovrebbero comparire il 23 aprile, giorno della festa di San Giorgio, da cui il loro soprannome. Possono essere avvistati lungo i margini dei boschi o nei prati, talvolta formando cerchi noti come cerchi delle streghe. Riconoscerli non è facile e richiede esperienza, quindi sono spesso raccolti da raccoglitori esperti.
