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Parliamo di uno dei simboli dell'Italia nel mondo. Da quella napoletana alla romana, un viaggio guidato nella storia e nella cultura della tradizione culinaria italiana che ha conquistato il cuore di tutti
La pizza è la parola italiana più famosa al mondo e ciò non ci stupisce. Ma partiamo dalle basi: si tratta di un impasto a base di farina, acqua e lievito, che viene steso, condito con pomodoro e mozzarella e successivamente cotto in forno (tendenzialmente a legna).
Nella cucina italiana, candidata al riconoscimento di patrimonio immateriale dell'UNESCO per la sua sostenibilità e diversità bioculturale, la pizza si distingue per la sua capacità di evolversi in ogni singola fase, dal momento dell'impasto alla cottura rigorosa e al condimento. Le tipologie di pizza sono numerose ed è necessario avere chiara in testa la distinzione.
CENNI STORICI SULLA PIZZA
Facciamo un passo (molto!) indietro nel tempo alla ricerca di impasti simili che possono essere considerati dei veri precursori. Ci troviamo nel Neolitico, in Oriente, di fronte pietre bollenti su cui vengono cotti cereali tostati e il tipico pane azzimo. Gli Egizi, una volta scoperto il potere del lievito, abbracciano l'arte di render gli impasti soffici, dando vita a un vero e proprio antenato del pane moderno.
I Romani seguono lo stesso percorso, sperimentando con varietà di farro per creare una farina da impastare con acqua, erbe aromatiche e sale, cuocendo il tutto sui loro focolari. Questi dischi saporiti hanno contribuito alla nascita delle prime “pizze."
Siamo nel 1300, quando con "pissas" si intendono piatti a base di frumento, aglio, strutto e sale. Un paio di secoli dopo, precisamente nel 1535, la città di Napoli entra a gamba tesa nella storia, coniando ufficialmente la parola "pizza" grazie a un poeta visionario. Da lì a poco nasce la pizza napoletana come la conosciamo noi, incarnata dalla leggendaria pizza alla Mastunicola.
Man mano la ricetta della pizza si arricchisce di pomodoro e altri ingredienti fino al 1889, anno in cui, in onore della regina Margherita e del re Umberto I in visita a Napoli, nasce sua maestà la Pizza Margherita, celebrando l'Italia dal punto di vista cromatico e patriottico: il rosso del pomodoro, il bianco mozzarella ed il verde del basilico.
LA PIZZA NAPOLETANA
Nel cuore della cultura culinaria italiana, emerge la pizza napoletana come la sovrana indiscussa, cotta con passione e tradizione nel calore avvolgente del forno a legna. Questo autentico capolavoro è conosciuto in tutta Italia (e non solo) per i suoi sapori. L’impasto sottile si fonde con il pomodoro fresco e la mozzarella filante, creando un contrasto perfetto con il soffice cornicione. In alcuni casi, quest’ultimo si riempie di ricotta e pepe, garantendo un tripudio di sapori per le papille gustative. È necessario sottolineare, inoltre, il fatto che l'UNESCO abbia riconosciuto come patrimonio immateriale dell’umanità l'arte della preparazione della pizza napoletana. Si tratta dell’unica, tra le altre cose, ad aver conquistato il STG (Specialità Territoriale Garantita), un prestigioso riconoscimento internazionale. Restando fedeli alla tradizione, la pizza napoletana offre solo due varianti di condimento: la Marinara, condita con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d'oliva, e la Margherita, con pomodoro e mozzarella di bufala campana DOP. Come dice un vecchio detto popolare “Se la pizza è buona, lo sai dalla margherita o dalla marinara”.
LA PIZZA FRITTA
La pizza fritta, cugina della pizza napoletana, fa il suo ingresso dopo la Seconda Guerra Mondiale, in un periodo in cui Napoli era privata dai beni di prima necessità, come il pomodoro e la mozzarella. Essendo fritta nell'olio anziché cotta nel tradizionale forno a legna, poteva essere venduta per strada, permettendo alle famiglie di guadagnare e a chi l'acquistava di appagare la fame a costi accessibili. La caratteristica distintiva è la tasca che si crea al suo interno durante la frittura, da riempire con ingredienti terzi. La versione più tradizionale include i cicoli, ossia piccoli pezzi di cotenna di maiale fritti fino a diventare croccanti, ingredienti semplici e saporiti sapientemente valorizzati.
PIZZA ROMANA, “SCROCCHIARELLA”
Originaria dell'antica Roma, la pizza romana scrocchiarella è una prelibatezza croccante e dal gusto deciso. Il suo impasto è composto da farine di miglio, orzo e farro, arricchito con sale, erbe aromatiche e lievito madre. Questa pizza si presenta bassa, con una crosta croccante, una forma ovale leggermente allungata e viene condita con una varietà di ingredienti.
LA PIZZA AL PADELLINO/PIZZA TORINESE
La pizza al padellino o tegamino è originaria della capitale sabauda, Torino, caratterizzata da una doppia lievitazione e una cottura speciale in una piccola padella, preferibilmente di alluminio, direttamente nel forno, con un leggero tocco di olio per evitare che si attacchi. L'impasto è straordinariamente idratato, con una percentuale molto elevata di acqua rispetto alla farina (di solito tra il 70 e l'80%), e viene cotto in un forno elettrico.
Questo impasto, simile a quello della pizza napoletana, viene steso nel tegamino monoporzione. L'origine di questa variazione risiede nel desiderio di accelerare la preparazione della pizza, per servire i clienti più rapidamente. L'altissima idratazione crea all'interno dell'impasto i caratteristici alveoli, piccole bolle d'aria, che, una volta infornate, conferiscono una straordinaria friabilità alla pizza. In questo caso, la pizza risulta anche più alta rispetto alle versioni napoletane e romane. L'impasto, dopo essere stato preparato e aver lievitato, può essere steso su una teglia e cotto, dando vita alla pizza in teglia, oppure steso e cotto direttamente sulla base refrattaria del forno elettrico, creando così la pizza in pala. Un'esperienza culinaria unica che soddisfa tutti i sensi.
LA PIZZA AL TRANCIO MILANESE
L'identikit della pizza al trancio milanese è molto semplice e facilmente riconoscibile. Basta pensare alla ricetta "Spontini", con una pizza alta e soffice, cotta con maestria in teglia nel forno elettrico. La sua caratteristica distintiva è un ricco strato di mozzarella, spesso e abbondante, che copre generosamente l'intera pizza.
Questa prelibatezza offre fette solitamente generose e soddisfacenti. La pizza è alta e soffice, cuocendo perfettamente in teglia. La quantità di pomodoro è di solito modesta, mentre la mozzarella, nella sua versione asciutta, è incredibilmente abbondante e avvolge con bontà l'intero piatto, compreso il bordo. La pizza al trancio milanese è un'esperienza culinaria che soddisfa l'appetito e il palato con la sua bontà inconfondibile.
LO SFINCIONE PALERMITANO
Infine arriviamo a Palermo, dove ci aspetta tesoro gastronomico conosciuto come "u sfinciuni" (lo sfincione), una focaccia soffice ricca di storia e sapore. Questa delizia è composta da pangrattato, cipolla, caciocavallo e "strattu," la conserva di pomodoro essiccata al sole. L'origine del suo nome è avvolta nel mistero, con influenze che spaziano dal latino al greco e all'arabo. Alcuni dicono che significhi "spugna," mentre altri suggeriscono una connessione con il termine siciliano "sfincia," che significa “soffice."
La leggenda narra che lo sfincione sia stato creato dalle suore del monastero di San Vito a Palermo, nato dalla necessità di offrire una alternativa al pane quotidiano durante le festività. Così, il pane è stato arricchito con condimenti tipici della cucina contadina. Nella tradizione siciliana, lo sfincione viene preparato solo in occasioni speciali, come la vigilia delle festività natalizie o in preparazione per l'"appuntamientu," la festa di fidanzamento nella casa della sposa. Oggi, è diventato un'icona dello street food siciliano, portando con sé il gusto della storia e delle tradizioni in ogni morso.
Come abbiamo visto, la pizza è più di una sola variante. Per questa ragione va considerato come molto più di un piatto: è un vero e proprio viaggio guidato nella storia e nella cultura della tradizione culinaria italiana che ha conquistato il cuore di tutti, senza eccezioni.
