Tra le vette delle Alpi bresciane, nel piccolo borgo di Bagolino, nasce un formaggio che è molto più di un prodotto tipico: è un patrimonio culturale, un simbolo d’identità e un’esperienza di gusto senza paragoni.
Stiamo parlando del formaggio Bagòss, una specialità casearia che ha saputo attraversare i secoli conservando intatta la sua autenticità.
A renderlo unico è un ingrediente raro e prezioso: lo zafferano, che dona alla pasta del formaggio un colore dorato intenso e un aroma caratteristico. Ma il vero segreto del Bagòss è la sua lavorazione, ancora oggi profondamente legata alla tradizione e al territorio d’origine.
In questo articolo ti guideremo alla scoperta di questo tesoro gastronomico: ne racconteremo le origini, la produzione artigianale, il profilo sensoriale e gli usi in cucina. Un viaggio tra gusto e storia che celebra la montagna più autentica.
Origini e legame con il territorio
Il Bagòss prende il nome dagli abitanti di Bagolino, chiamati appunto "Bagòss" nel dialetto locale. La sua storia si sviluppa tra le montagne bresciane, dove sin dal Rinascimento i pastori locali hanno affinato tecniche casearie uniche nel loro genere.
Fu proprio in questo contesto che lo zafferano, spezia preziosa proveniente dai commerci veneziani, venne introdotto nella produzione del formaggio locale, conferendogli il caratteristico colore giallo e un aroma distintivo.
Produzione artigianale e disciplinare rigoroso
Il Bagòss è prodotto seguendo metodi tradizionali tramandati nel tempo all’interno della comunità bagolinese. Si utilizza esclusivamente latte crudo proveniente da bovini allevati in loco, in alpeggi di alta quota, dove le mucche vengono nutrite con foraggi naturali e aromatici tipici della zona.
Durante la lavorazione, il latte viene filtrato con rami di abete e cotto in caldaie fatte con il rame, e il fuoco vivo, che a sua volta viene alimentato a legna. È in questa fase che si aggiunge un cucchiaino di zafferano, elemento distintivo del Bagòss.
Dopo la formatura, le forme vengono salate manualmente e sottoposte a una lunga stagionatura, che può variare da 12 a 36 mesi. Durante questo periodo, ogni forma viene regolarmente girata, spazzolata e unta con olio di lino, conferendo alla crosta il tipico colore bruno-ocra. Questo processo lento e attento garantisce un prodotto di qualità straordinaria.
Caratteristiche organolettiche
Il Bagòss si presenta con una pasta compatta di colore giallo paglierino, dovuto all'aggiunta dello zafferano. Il profumo è intenso e penetrante, con note speziate e sentori di pascolo e fieno. Al palato, offre un sapore deciso, leggermente piccante, che si intensifica con l'aumentare della stagionatura.
Sebbene non appartenga alla stessa categoria dei formaggi erborinati più celebri, il Bagòss condivide con essi una complessità aromatica che lo rende particolarmente apprezzato dagli intenditori.
Versatilità in cucina
Pur essendo un formaggio da degustare in purezza, il Bagòss si presta a numerose preparazioni culinarie. È ideale per arricchire risotti, come il tradizionale risotto al Bagòss, o per insaporire piatti di pasta e polenta. Le sue note aromatiche si sposano perfettamente con ingredienti come pere, noci e miele, creando abbinamenti raffinati e gustosi, amati dagli chef e dagli appassionati di gastronomia.
A differenza di altri latticini italiani dal profilo più delicato, questo formaggio di montagna regala un’intensità e una profondità di gusto che lo rendono protagonista assoluto in cucina.
Un tesoro da preservare
Il Bagòss non è solo un formaggio, ma un simbolo dell'identità culturale e gastronomica di Bagolino. La sua produzione limitata, affidata a sole 28 piccole aziende locali, e il riconoscimento come Presidio Slow Food testimoniano l'importanza di preservare questa eccellenza artigianale.
Assaporare il Bagòss significa immergersi in una storia secolare, fatta di passione, tradizione e legame profondo con il territorio. Ogni forma è un pezzo di montagna, ogni morso un ricordo del passato che continua a vivere nel presente.
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