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Dal Gorgonzola al Bleu d'Aoste, formaggi con evidenti striature blu o verdi sulla pasta dovute alla presenza di muffe "buone" e commestibili
Che cos’è il formaggio erborinato?
Il formaggio erborinato, anche chiamato formaggio blu, è un latticino sfizioso. Il termine si riferisce a formaggi con evidenti striature blu o verdi sulla pasta, dovute alla presenza di muffe "buone" e commestibili, in seguito all'antica tecnica dell'erborinatura.
La parola sembra derivare dal milanese "erborin", che significa prezzemolo, per il colore verde che ricorda le venature nel formaggio.
La tecnica dell’erborinatura
L'origine dell'erborinatura è tanto antica quanto casuale. Nell’XIII secolo i formaggi venivano lasciati a maturare nelle caverne, dove l'umidità favoriva la proliferazione di muffe che si infiltravano nelle forme.
Oggi, il processo di erborinatura è controllato con rigore: durante la prima cagliata del latte, vengono aggiunte colture selezionate di funghi del genere Penicillium. Durante la maturazione, si sviluppano miceli colorati che arricchiscono il formaggio con nuove sfumature di sapore.
Il tipico gusto del formaggio erborinato è pungente e leggermente piccante, mentre il profumo intenso dipende dalla pasta, ossia dal metodo di lavorazione, e dalla tipologia di batteri utilizzati.
Il Gorgonzola
Il Gorgonzola, riconosciuto come formaggio DOP, è un formaggio erborinato prodotto in Italia con latte intero di vacca, a pasta cruda, di colore bianco paglierino con striature verdi. Le sue origini risalgono all'anno 879 e sono state attribuite sia alla località omonima vicino a Milano che a Pasturo nella Valsassina, celebre per le sue grotte naturali che favoriscono la maturazione del formaggio.
La zona di produzione del Gorgonzola comprende le regioni di Lombardia e Piemonte. Per ottenere la denominazione DOP, il formaggio deve essere realizzato esclusivamente con latte vaccino pastorizzato, escludendo l'uso di latte di pecora, capra o bufala.
Esistono due varianti principali del Gorgonzola:
- Dolce: presenta una consistenza cremosa a pasta molle con un sapore particolare, leggermente piccante.
- Piccante: caratterizzato da una pasta semidura, più consistente e simile agli erborinati francesi.
La produzione, ad oggi, vanta 4.732.715 forme, aggiundicandosi il secondo posto sul podio dei formaggi più prodotti al mondo dopo il Grana Padano.
La Sagra Nazionale del Gorgonzola
La Sagra Nazionale del Gorgonzola, istituita nel 1998 dalla locale Pro Loco nell'omonima città, celebra il sapore dell’erborinato italiano per eccellenza. Durante la terza settimana di settembre, Gorgonzola si trasforma: convegni, esposizioni, mostre e dimostrazioni sulla lavorazione del suo rinomato prodotto locale pervadono la città, con l’obiettivo di far riaffiorare le tradizioni della cultura contadina del territorio. La festa rappresenta un momento di riflessione nutrizionale e di tutela del prodotto, nonché di valorizzazione delle risorse umane e culturali locali.
Il Castelmagno
Il Castelmagno è un formaggio italiano riconosciuto DOP, la sua produzione è concentrata nei comuni di Castelmagno (dal quale prende il nome), Pradleves e Monterosso Grana. La produzione del Castelmagno d’Alpeggio, riconosciuto presidio Slow Food, è concentrata nelle malghe da giugno a settembre, a un'altitudine superiore ai 1500 metri.
Il formaggio viene principalmente prodotto con latte vaccino, occasionalmente mescolato con latte caprino o ovino, in percentuali inferiori al 20%. La stagionatura avviene in luoghi freschi e asciutti, o in grotte che presentano naturalmente tali caratteristiche. Presenta una pasta semidura ed erborinata, è realizzato in forme cilindriche con un diametro compreso tra i quindici e i venticinque centimetri, con un peso che varia tra i due e i sette chilogrammi.
Le prime menzioni documentali di questo formaggio risalgono al 1277, in una sentenza che obbligava il comune di Castelmagno al pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo, da versare in forme di formaggio anziché in denaro. Un altro documento storico significativo è un decreto del re Vittorio Amedeo II nel 1722, che ordinava la fornitura di forme di Castelmagno al feudatario locale. Nonostante ciò, si ipotizza l’inizio della produzione del Castelmagno molto prima, intorno all'anno Mille, anche se le prove certe sono limitate.
Il Bleu d’Aoste
Il Bleu d'Aoste è un formaggio erborinato a pasta cruda, realizzato con latte vaccino intero pastorizzato. L’idea è stata del dottor Battista Locatelli, che lo ha prodotto per la prima volta nel 2005 presso la centrale Laitière de la Vallée d'Aoste.
La produzione odierna avviene mediante l'inoculazione di latte intero pastorizzato proveniente da bovine della razza valdostana, selezionato da allevamenti situati a un'altitudine oltre i 700 metri.
La stagionatura del Bleu d'Aoste si svolge in condizioni di umidità e temperatura controllata, con una durata compresa tra i 90 e i 120 giorni.
Lo Strachitunt DOP
Lo Strachitunt DOP è un formaggio erborinato della Val Taleggio considerato un antenato del Gorgonzola, si ottiene con latte crudo intero proveniente da vacche di razza Bruna. La sua produzione è limitata alla specifica area dei comuni di Blello, Gerosa, Taleggio e Vedeseta, in provincia di Bergamo. Il nome deriva dal dialetto della Val Taleggio: Strachì tunt, che significa "stracchino rotondo”.
Il processo di produzione si avvale della tecnica delle due paste: la cagliata della sera, chiamata "cagliata fredda", viene unita dopo dodici ore alla cagliata del mattino, ossia la "cagliata calda". La presenza di due cagliate differenti nella stessa forma, con acidificazioni e consistenze diverse, crea delle fessure che avviano il processo di erborinatura. Invecchiando, sviluppa un sapore piccante.
