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Il ristorante è nato a Torino dallo chef Fabio Montagna. Tutti i piatti sono a base di merluzzo, anche il dessert. Un menù innovativo dove la materia prima arriva direttamente dall'Islanda
TORINO. A Torino, più precisamente su Corso Regina Margherita, il viale che agisce da
spartiacque tra il centro e la periferia, lo chef Fabio Montagna ha aperto la sua osteria Bacalhau proponendo un menù particolare e senz’altro innovativo.
Bacalhau Osteria nasce dal desidero di Fabio, chef a tutto tondo con una carriera ormai trentennale ai fornelli di noti ristoranti torinesi, di proporre una cucina utilizzando come elemento principe il merluzzo che arriva dai mari del Nord. Nei suoi piatti si assapora le origini venete e la passione per il Portogallo.
Il Bacalhau, infatti, serve esclusivamente baccalà e stoccafisso, due prodotti accomunati da un minimo comune demonominatore: il merluzzo. “Ho iniziato con piatti italiani, regionali - spiega Fabio Montagna - in tutte le regioni ci sono piatti della tradizione a base di baccalà, soprattutto nelle festività. Poi ho ampliato l'offerta con piatti portoghesi”.
La scelta di sperimentare, proponendo un ristorante di questo genere nella capitale sabauda, ha
riscosso sorpresa e successo. Particolarmente memorabile è l’aperitivo portoghese, servito nel
dehor, accompagnato da vino e petiscos molto particolari. Trattandosi di un ristorante incentrato sul merluzzo come materia prima, la ricerca e la selezione dei fornitori è di sostanziale importanza.
Il pesce del Bacalhau è affidato a persone speciali che gestiscono la filiera con professionalità e amore. Fabio Montagna spiega che “il merluzzo che uso io è di origine islandese. Nasce, cresce e muore sempre nelle acque fredde. Rimane piccolo, consistente, molto magro.”
La filiera produttiva è ben chiara e inizia dalla pesca all’amo, dopodiché il merluzzo viene fatto essiccare, diventando stoccafisso, alle isole Lofoten e viene trattato minuziosamente da
mani esperte con il pregiato sale islandese. A questo punto viene importato e reidratato per un periodo molto lungo, “in modo tale che riacquisti la sua giusta consistenza, i suoi profumi, e la giusta quantità di sale. E poi c'è la creazione del piatto” - spiega lo chef.
In un menù di questo genere la vera chicca è sicuramente il dolce: sì, un dessert a base di baccalà! È lo chef stesso a spiegare: "Siamo un osteria dove il baccalà è usato in tutti i piatti, e la sfida è nata appunto per quello. Ci sono voluti circa tre mesi per trovare la tipologia di dolce che potesse sposare l’abbinamento con il pesce. E il merluzzo islandese lo permette. Un dolce molto delicato dove il mango e la cioccolata sono necessari perché l’alchimia sia perfetta. Gusto rotondo, fine, punta di acido del mango, il caldo della cioccolata e il freddo del gelato: tutte le caratteristiche per un cheesecake perfetto”.
