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Sulle rive del Lago di Como sopravvive una tradizione fatta di un pesce piccolo e quasi invisibile: l’alborella, uno dei piatti più autentici della cucina lariana, capace di raccontare insieme il lago, la povertà contadina e l'ingegno di chi su queste acque ha sempre vissuto.
Guardato dall'alto, il Lago di Como - che i locali chiamano ancora con il suo antico nome romano, il Lario - assume una forma inconfondibile: quella di una Y rovesciata incastonata tra le Prealpi lombarde. Dal punto in cui il ramo settentrionale scende dalla zona di Colico, le acque si dividono in due bracci ben distinti: quello che punta a sud-ovest fino a Como, e quello che scende a sud-est fino a Lecco, dove il lago torna a farsi fiume e dà origine all’Adda.
Un territorio stretto tra montagna e acqua, dove i paesi si affacciano sul lago arrampicandosi su ripidissimi pendii tra ville nobiliari, terrazzamenti e piccoli porticcioli dove ancora oggi si vedono le barche dei pescatori.
Se il ramo di Como è quello più noto al turismo internazionale, celebre per le ville ottocentesche e per una tradizione di lavorazione della seta che ha fama mondiale, il ramo di Lecco possiede un fascino più severo e meno addomesticato, dominato dalle pareti del Resegone e delle Grigne che si specchiano nell'acqua.
Ed è proprio a Lecco che si deve una delle citazioni letterarie più celebri della lingua italiana: "Quel ramo del lago di Como, che volge a mezzogiorno, tra due catene non interrotte di monti..." - così inizia "I Promessi Sposi" di Alessandro Manzoni, che ambientò proprio tra Lecco e i paesi della sponda orientale le vicende di Renzo e Lucia. Un incipit che da solo racconta la geografia del lago meglio di qualunque mappa.
Due città diverse per storia e vocazione - Como, romana e poi longobarda, patria dell'arte serica e della grande architettura razionalista; Lecco, città di lavoratori del ferro, cresciuta all'ombra della montagna - che condividono però la stessa acqua e la stessa sorprendente ricchezza di pesce d'acqua dolce che da secoli nutre le tavole locali.
L'alborella è un pesciolino endemico delle acque della Pianura Padana e delle regioni pedemontane del Nord Italia: non supera generalmente i 10-12 centimetri di lunghezza, ha il dorso verdastro e i fianchi argentati, e vive in enormi banchi che si muovono in prossimità della superficie. Proprio questa abitudine di spostarsi in banchi fittissimi ne ha reso per secoli semplice e abbondante la pesca lungo tutte le rive del lago.
Insieme all'agone - altro pesce storico del Lario - l'alborella (chiamata in molti dialetti locali anche "aola") ha rappresentato per secoli una delle principali fonti di proteine per le popolazioni della zona, in particolare per i pescatori e per le famiglie più umili che non potevano permettersi la carne. Proprio per la sua abbondanza - unita alla difficoltà di conservare a lungo un pesce così piccolo e delicato, in un'epoca priva del frigorifero - nacque l'esigenza di trovare un metodo che permettesse di conservarlo più a lungo senza perderne il sapore: la frittura, seguita da una lunga marinatura. Da questa necessità pratica, è nato uno dei piatti più identitari della cucina lariana: le alborelle in carpione, qui note anche come "alborelle alla comasca".
Negli ultimi decenni, complice l'introduzione di specie non autoctone e l'alterazione degli habitat lacustri, le popolazioni di alborella hanno conosciuto un sensibile calo in molti laghi prealpini, al punto da essere oggi classificata come specie "quasi minacciata" nella Lista Rossa italiana. Un motivo in più per continuare a raccontarla e valorizzarla, prima che questo pesce - e la tradizione gastronomica che rappresenta - rischino davvero di scomparire.
Il termine "carpione", con cui si indica questa tecnica di preparazione diffusa in tutto il Nord Italia - dal Piemonte alla Lombardia, ognuna con le proprie varianti - non ha nulla a che vedere con l'alborella in sé, ma prende il nome da un altro pesce: il carpione, appunto, un pregiato salmonide un tempo abbondante nel Lago di Garda e oggi assai raro, che veniva tradizionalmente fritto e conservato in una marinatura d'aceto proprio per allungarne la conservazione. Da quel pesce il nome è poi passato a indicare l'intera tecnica, applicata nel tempo anche ad altri pesci di lago, alle verdure, alle uova e persino alla carne.
Un procedimento semplice quanto efficace: il pesce - o l'alimento scelto - viene prima infarinato e fritto fino a diventare croccante, poi ricoperto da una marinatura calda a base di aceto, cipolla stufata, alloro e talvolta salvia e vino bianco, e lasciato riposare per almeno una giornata intera. L'acidità dell'aceto, unita al tempo di riposo, non soltanto conserva il pesce più a lungo, ma ne ammorbidisce le piccole lische e ne esalta il sapore, rendendolo più intenso.
Ingredienti: 500g di alborelle fresche, pulite ed eviscerate; farina bianca q.b.; olio di semi per friggere; 2 cipolle dorate affettate sottilmente; 300ml di aceto di vino bianco; 100ml di vino bianco secco; 2 foglie di alloro; qualche foglia di salvia; sale e pepe q.b.
Lungo le sponde del Lario, soprattutto nei piccoli comuni della sponda occidentale come Cremia, Dongo o Domaso, numerose trattorie storiche propongono ancora oggi le alborelle in carpione nel menù, spesso insieme ad altri classici della cucina lacustre come il risotto al pesce persico, il missoltino con la polenta o il pesce in salsa verde. Durante l'estate, molte sagre di paese lungo le rive di Como e Lecco celebrano ancora il pesce di lago con serate a tema: occasioni perfette per assaggiare questo piatto nella sua versione più autentica.
Che le si assaggi in una trattoria di paese, o che si scelga di prepararle in casa seguendo la ricetta della tradizione, le alborelle alla comasca meritano comunque di essere scoperte - prima che, come già accaduto ad altri tesori del Lario, rischino di essere dimenticate.
