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Dal cannolo alla granita, dalla brioche alla cassata: in Sicilia la pasticceria affonda le radici nella cultura araba per prodotti unici al mondo
Se è vero che i siciliani hanno sempre discusso e discuteranno ancora sulla corretta declinazione dell’arancino/a, è altrettanto vero che la loro tradizionale pasticceria mette d’accordo tutta la popolazione.
IL CANNOLO SICILIANO
Inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) tenuto dal Ministero delle politiche agricole e forestali, il cannolo siciliano è un dolce tradizionale siculo, rinomato in tutta la penisola, e non solo. Tradizionalmente preparato per il Carnevale, si tratta di sottili cialde croccanti di pasta fresca all'uovo, aromatizzata al marsala, avvolte negli appositi cilindri di acciaio e fritte in abbondante olio di semi (oppure nello strutto, come esige la tradizione più rigorosa). Se dorate a puntino, sprigionano in cottura le caratteristiche bolle. L’interno è un ripieno di crema di ricotta arricchita con gocce di cioccolato fondente, canditi, gocce di cioccolato, aroma di vaniglia e cannella. La tradizione vuole la decorazione esterna con zucchero a velo e granella di frutta secca (mandorle, pistacchi, nocciole).
La storia è incerta, ci si basa su supposizioni e racconti per ricostruirne le origini. La prima citazione risale al 70 a.C. quando Cicerone, durante un viaggio in Sicilia rimane ammaliato da un “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, ovvero un tubo di farina ripieno di morbida crema di latte. Ma, partendo da qui, come siamo arrivati al cannolo come lo conosciamo oggi? Tra le teorie più accreditate, la nascita del cannolo sembra essere avvenuta nel Convento di Santa Maria di Monte Oliveto a Palermo, a due passi dalla maestosa Cattedrale della città. Questo dolce sembra essere nato come uno scherzo di carnevale, uno dei migliori che sia mai stato realizzato, per mano delle suore di clausura del convento. Sembra che abbiano riempito una vasca con una deliziosa crema di ricotta e sostituito i tradizionali rubinetti con la scorza dei cannoli. A favore di questa teoria c'è anche il fatto che in siciliano la parola "cannolo" significa proprio "rubinetto".
LA CASSATA
“Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”), recita un antico detto dell’isola, citando la cassata siciliana, un grande classico della pasticceria siciliana, in particolare di quella palermitana.
Gli Arabi avevano portato sull'isola una varietà di prelibatezze, tra cui pistacchi, agrumi, mandorle e canna da zucchero. Secondo la leggenda, una notte un pastore decide di mescolare la ricotta di pecora con zucchero o miele, dando vita a un dolce chiamato quas’at, letteralmente bacinella, scodella grande e tonda in riferimento alla ciotola in cui veniva preparato. In seguito, nella corte dell'emiro a Palermo, nella piazza Kalsa, i cuochi decidono di avvolgere questa mistura in un guscio di pasta frolla e cuocerla in forno. Nasce così la cassata al forno, la versione più antica di questo delizioso dolce. Il termine “cassata” risale XIV secolo, nello specifico tra le righe del Declarus di Angelo Sinesio, il quale definisce la cassata come “cibo composto da pasta di pane e formaggio”. Nel Settecento dal principale porto ligure, quello di Genova, arriva il pan di Spagna.
Ad oggi, viene realizzata proprio così, con una base di pan di Spagna morbido, farcito con ricotta di pecora e gocce di cioccolato, glassata e decorata con i canditi.
LA BRIOCHE COL TUPPO
Nata a S. Teresa di Riva, in provincia di Messina, la brioche col tuppo è un grande classico, tradizionalmente assaporata a colazione con la granita o ripiene di gelato. Il nome deriva dalla loro forma specifica e caratteristica, la quale ricorda lo chignon basso portato un tempo dalle donne siciliane detto, appunto, in dialetto tuppo. La ricetta tradizionale prevede lo strutto, mutato poi in burro, al fine di ottenere un impasto più delicato e morbido.
LA GRANITA
Le radici storiche della granita siciliana affondano al tempo degli Arabi e al loro tradizionale sherbet, una bevanda ghiacciata arricchita da aromi di frutta e rose. Nel Medioevo, esisteva una professione straordinaria, quella dei nivaroli, uomini che durante l'inverno raccoglievano la preziosa neve dell'Etna e la conservavano gelosamente nelle neviere, preservandola dall’afa estiva mediterranea.
La neve, al momento dell’uso, veniva poi attentamente raschiata e utilizzata per creare sorbetti e gelati da gustare nei momenti di calura estiva a cui veniva aggiunta una spremuta di limone per conservare al meglio. Il primo gusto di granita storicamente, è il limone, per questa semplice ragione: l'acido citrico è un efficace agente conservante, quindi già nel Medioevo aromatizzavano il ghiaccio con il limone per migliorare la conservazione. Le varianti comprendono sapori come il caffè, i gelsi e le mandorle, poiché la regione è da sempre ricca di mandorleti.
Questa pratica si diffonde fino ai primi anni del Novecento con il nome di rattata, ossia grattata. Tuttavia, la preparazione unica della granita siciliana, che conferisce al prodotto una consistenza a fiocchi, ha gradualmente scavalcato la precedente. Nel corso del XX secolo, la neve viene sostituita dall'acqua, il miele dallo zucchero, e il pozzetto manuale refrigerato con la neve dal sale. Grazie alla tecnologia del freddo, il mantecatore è stato soppiantato dalla gelatiera che permette di ottenere quella texture inconfondibile e cremosa.
LA PASTA DI MANDORLE
La pasta di mandorle, conosciuta anche come pasta reale, è un impasto base della pasticceria siciliana. Vanta una consistenza granulosa, dal momento che viene preparata con mandorle intere tritate, ma allo stesso tempo è umida, friabile e si scioglie in bocca. L’origine risale al 1100 nel convento della Martorana, a Palermo. Infatti, proprio da qui prende nome la Frutta Martorana, ossia riproduzioni mignon dei frutti a base di, appunto, pasta di mandorle.
IRIS
Nel 1901 il pasticcerie palermitano Antonio Lo Verso crea l’iris, piccole palline di pasta lievitata, farcite in maniera abbondante con una delicata crema a base di ricotta e zucchero, poi fritte in olio. La sua ispirazione è riconducibile alla prima rappresentazione dell'opera lirica "Iris" di Pietro Mascagni, all’entusiasmo smisurato per lo spettacolo, tanto da dedicargli questo piccolo dolce ripieno.
Per concludere, è evidente l’influenza araba in molti dolci della tradizione siciliana, come il cannolo e la cassata, che attingono da ingredienti come pistacchi, agrumi, mandorle e canna da zucchero portati sull'isola dagli Arabi. Questa miscela di culture ha dato vita a una varietà di delizie che, negli anni, sono diventate parte integrante di un vero e proprio patrimonio culinario non solo della Sicilia, ma anche dell'intera Italia agli occhi del mondo intero.
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