Trending:
In un angolo remoto di Lombardia, dove il fiume Po disegna i confini con Veneto ed Emilia-Romagna, cresce da secoli un ortaggio quasi introvabile altrove: dolce, dorato, capace di non far lacrimare chi la taglia.
Ci sono prodotti che raccontano un territorio meglio di qualunque guida turistica, romanzo, o canzone. La Cipolla di Sermide è uno di questi: cresciuta per secoli nelle golene sabbiose del Po, ha sfamato generazioni di braccianti, ha conquistato le tavole nobiliari con la fama di afrodisiaco, ha rischiato di sparire per sempre negli anni Duemila, ed è infine tornata a vivere grazie alla caparbietà di pochi agricoltori che non hanno voluto perdere un pezzo della propria storia. Una vicenda che merita di essere raccontata - e, soprattutto, assaggiata.
Se l’Italia fosse l’America, la provincia di Mantova sarebbe uno di quegli stati del Midwest fatti di prateriesconfinate, infiniti campi di granturco, strade lanciate per migliaia di chilometri nel mezzo del nulla e soltanto qualche sparuta fattoria all’orizzonte - escluso, s’intende, il rumore sordo di certi propri solitari, a volte un po’ malinconici pensieri. Un territorio che forse avrebbe contribuito a creare un immaginario d’ispirazione per leggende della musica e della letteratura come Bruce Springsteen (si veda, anzi si ascolti “Nebraska” del 1982) o John Steinbeck (si legga “Furore” del 1936).
Ma la Bassa Padana non si trova negli States; siamo infatti nell’Oltrepò Mantovano, la porzione di provincia di Mantova che si trova, appunto, "oltre" il Po rispetto al capoluogo: un lembo di pianura stretto tra le acque del grande fiume, incastonato tra Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna; con una particolarità: la posizione del comune di Sermide e Felonica, il più orientale di tutta la Lombardia, incuneato nella estrema punta sud-orientale della regione, a soli 32 chilometri in linea d’aria dalla città di Ferrara.
Ecco, per capire la Cipolla di Sermide bisogna prima capire il suo territorio, e questo suo territorio è a dir poco singolare. È proprio in questi terreni sabbiosi affacciati sul Po, fertili e ben drenati, infatti, che da secoli prospera la coltivazione degli ortaggi, e in particolare della cipolla.
La storia della Cipolla di Sermide affonda le radici nel Medioevo, quando era un cibo umile e quotidiano, presente sulle tavole delle famiglie contadine più povere della bassa mantovana. Le cose cambiano nel Rinascimento: la cipolla di queste golene conquista un posto anche sulle tavole nobiliari, complice la fama - tutta da leggenda, ma tramandata con convinzione - di essere un potente afrodisiaco.
Non è l'unica leggenda legata a questo antico tesoro dorato: la tradizione popolare locale racconta anche di un'antica pratica divinatoria, la crommiomanzia, che affidava proprio alle cipolle il compito di predire il clima dell'anno a venire o l'esito di un amore, incidendovi il nome della persona amata e osservando se il bulbo germogliava.
Ma è tra Ottocento e Novecento che la coltivazione della cipolla diventa una vera vocazione economica per Sermide e Felonica, al punto da restare per quasi duecento anni la principale fonte di reddito degli abitanti. Fino agli anni Settanta e Ottanta del secolo scorso, in paese arrivavano ancora grandi cassoni di cipolle appena raccolte, il cui profumo intenso permeava le case e apriva l'appetito. Poi, con il progressivo passaggio a varietà più resistenti e produttive, la coltivazione della cipolla locale ha iniziato un lento declino, fino a sfiorare la scomparsa definitiva.
Conosciuta anche come Paglierina di Sermide, dal colore giallo paglierino della sua buccia, questa cipolla ha forma tondeggiante, un diametro che varia dai 5 ai 10 centimetri e un peso compreso tra i 120 e i 150 grammi. Il suo ciclo colturale è biennale: un anno la pianta produce i semi, l'anno successivo i bulbi, e così via, secondo un ritmo lento che ne ha reso la coltivazione via via decisamente meno competitiva rispetto a varietà più veloci da riprodurre.
Il tratto che più la contraddistingue, e che la rende preziosa agli occhi di chi la conosce, è la sua dolcezza: a differenza di altre varietà, non pizzica gli occhi quando viene affettata. Un dettaglio che dipende anche dal terreno: nelle golene più sabbiose la cipolla tende a essere più dolce, mentre nei terreni più argillosi assume un carattere leggermente più pungente. Viene seminata in autunno e raccolta a luglio, e la sua conservazione è piuttosto breve - non più di tre mesi dopo la raccolta - un limite che nel tempo ne ha penalizzato la diffusione commerciale a favore di varietà più resistenti.
All'inizio degli anni Duemila, la coltivazione della Cipolla di Sermide era ormai ridotta a quasi nulla. A riportarla in vita è stato Tarcisio Bettoni, agricoltore di Sermide che ha rintracciato a Montanaso Lombardo, in provincia di Lodi, presso l'ex Unità di Ricerca per l'Orticoltura (oggi parte del CREA, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) l'ultimo pugno di semi disponibile: un pacchetto di appena 400 grammi da cui è ripartita la coltivazione della Paglierina nei terreni di famiglia di Bettoni, presso l'agriturismo Corte Gardinala. Da quel piccolo recupero è nato un percorso di valorizzazione che oggi ha portato la Cipolla di Sermide a essere riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Lombardia e a entrare nell'Arca del Gusto di Slow Food, il catalogo internazionale dei prodotti a rischio di estinzione che meritano di essere tutelati. Proprio a Corte Gardinala, oggi, un piccolo museo di famiglia racconta al visitatore la storia di questo bulbo e del suo legame indissolubile con il territorio.
Non si può raccontare la Cipolla di Sermide senza raccontare il suo piatto simbolo: il Tiròt, una focaccia bassa e rustica a base di farina, strutto e cipolle, tipica proprio dei comuni di Sermide e Felonica. Il suo nome, in dialetto mantovano, deriva dal verbo "tirare": l'impasto, una volta lievitato, viene infatti steso e allargato a mano direttamente sulla teglia, "tirandolo" fino a renderlo sottile e omogeneo.
Le prime tracce scritte di questa ricetta risalgono al primo Ottocento, ma è soprattutto tra la fine dell’Ottocento e gli anni Settanta del Novecento che il Tiròt diventa un vero rito collettivo: preparato solo nei mesi della raccolta delle cipolle, da maggio a settembre, veniva impastato all'alba dalle mogli dei contadini e portato a cuocere nel forno comune del paese, mentre il profumo di cipolla si spargeva per le vie e la piazza. Era il pranzo dei braccianti nei campi, ma anche la cena della famiglia riunita a tavola: un cibo povero e generoso allo stesso tempo, che oggi alcune realtà locali - come la cooperativa sociale che ne porta avanti la tradizione a Felonica come presidio Slow Food - continuano a preparare secondo la ricetta di sempre.
Chi vuole andare oltre il racconto e vivere l'esperienza da vicino ha più di un'occasione. A Corte Gardinala, l'agriturismo della famiglia Bettoni a Sermide, si può visitare il piccolo museo dedicato alla cipolla e, nel periodo giusto, vederla ancora crescere nei campi che l'hanno vista rinascere. Nei primi giorni di agosto, Felonica ospita tradizionalmente la Fiera del Tiròt, occasione perfetta per assaggiare la focaccia appena sfornata nella sua versione più autentica; mentre in estate Sermide organizza i "Lunedì d'estate", serate di piazza con prodotti tipici del territorio da gustare in compagnia di un buon bicchiere di Lambrusco.
La Cipolla di Sermide non è un prodotto che si trova facilmente al supermercato, né un nome che compare spesso nelle guide gastronomiche. È, piuttosto, un piccolo segreto contadino sopravvissuto per caso - o forse per la testardaggine di chi non ha voluto arrendersi - proprio dove il Po smette di essere un confine e diventa, ancora una volta, un luogo da scoprire. Chi la incontra, difficilmente se ne dimentica.
