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In provincia di Verona l'azienda di Milco Farinazzo e sua moglie Giovanna produce aceti particolari (c'è anche quello di aronia, melagrano, uva e peperone). La trasformazione col metodo "statico" crea un prodotto unico ben lontano da quello industriale, con caratteristiche salutari eccezionali
VILLAFONTANA (Verona). “In Italia, al di fuori di uva e mele, quasi nessuno sa che gli aceti si possono fare da qualsiasi frutto o verdura”. E' la prima cosa che ci spiega Milco Farinazzo che, insieme alla moglie Giovanna Prevarin e alla figlia Eleonora, ha creato a Villafontana (Verona) l'azienda agricola Saporea. Coltivano erbe aromatiche ed alberi da frutto in tre ettari di terreno e da questi ricavano condimenti salutari e particolari.
Saporea è soprattutto il regno dell'aceto: c'è quello di aronia, di kaki, di kiwi, di melograno, uva e peperone. La passione per l'aceto è nata in Milco Farinazzo nei suoi viaggi in Oriente. “Per lavoro ho viaggiato molto in Asia – spiega - e ho potuto constatare che le abitudini alimentari di quelle popolazioni erano sotto certi aspetti molto più salubri delle nostre. In particolar modo usavano l’aceto oltre che come condimento, come integratore: molti bevono tutti i giorni una bevanda fatta di acqua, aceto e aromi naturali come tonico generale oltre che come dissetante e in particolare gli sportivi apprezzano l’aceto di kaki”.
Da qui la decisione di produrre aceti partendo da frutti dalle particolari caratteristiche salutari “perché – sottolinea Farinazzo - queste nell’aceto si amplificano grazie ai vari processi di fermentazione”. Così Saporea oggi produce aceto di kaki (frutto ricco di composti di interesse nutrizionale, tra cui i carotenoidi e la vitamina C), aceto di melograno (noto per le sue proprietà antiossidanti), l'aceto di kiwi (frutto con grandi capacità medicinali), l'aceto di aronia (una pianta originaria del Nord America ricca di vitamine e un vero antiossidante naturale), aceto di uva e aceto di peperone dolce.
“In Italia siamo grandi produttori di aceto – spiega Farinazzo - ma quasi esclusivamente di vino, e in piccola parte di mele. Per quanto riguarda tutta l’altra frutta, in pochi sanno che può esisterne l’aceto. In Saporea abbiamo scelto frutti adatti ad essere coltivati anche da noi e dalle spiccate caratteristiche salutari. Ci siamo rivolti all’Istituto di Scienze della Vita dell’Università di Modena e Reggio Emilia (UNIMORE) ed è nata una preziosa collaborazione nello sviluppo di questo prodotto innovativo. Abbiamo fatto sviluppare dei batteri acetici (quelli che servono per trasformare in aceto il fermentato alcolico) adatti per questi frutti e siamo stati seguiti nei primi passi nell’apprendimento della tecnica di acetificazione naturale e spontanea”.
Già, perché qui niente ripercorre il processo industriale. “Dai nostri frutteti raccogliamo i frutti coltivati naturalmente senza l’ utilizzo di fertilizzanti e pesticidi – spiega Farinazzo - li lavoriamo per estrarne il succo, li facciamo fermentare e poi incominciamo il lungo processo di trasformazione in aceto con il metodo “statico” che non prevede nè l’utilizzo di macchinari che accelerano la conversione nè di sostanze chimiche che ne forzano la trasformazione. Il tempo che serve è di circa un mese”. Quindi niente a che rivedere con la produzione industriale che utilizza sofisticati macchinari per convertire il succo fermentato in aceto in appena 24 ore. Un processo che, con i successivi passaggi di filtrazione e pastorizzazione, crea un prodotto che contiene sì acido acetico, ma senza profumi e sapori del frutto iniziale e soprattutto privo degli elementi salutari contenuti in un aceto prodotto con il metodo statico.
L'idea di Saporea è valsa all'azienda il premio Oscar Green di Coldiretti nel 2018. Ad essere premiato è stato il coraggio e la volontà di valorizzare l’aceto prodotto a lenta acetificazione naturale, che si discosta da quello industriale soprattutto per le sue caratteristiche salutistiche. Insomma, molto più di un semplice condimento.
Gli aceti di Saporea si possono acquistare direttamente sul sito dell'azienda www.saporea.it
