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Non un semplice formaggio d'alpeggio, ma un patrimonio identitario custodito gelosamente tra le vette bresciane. Nell'angolo più remoto della provincia di Brescia, a ridosso del confine trentino, un piccolo paese di montagna conserva da secoli una ricetta che è molto più di una ricetta: è storia, territorio, comunità.
Non un semplice formaggio d'alpeggio, ma un patrimonio identitario custodito gelosamente tra le vette bresciane. Nell'angolo più remoto della provincia di Brescia, a ridosso del confine trentino, un piccolo paese di montagna conserva da secoli una ricetta che è molto più di una ricetta: è storia, territorio, comunità.
La Lombardia non è soltanto pianura. A chi la conosce attraverso l'immaginario della Bassa Padana - i campi coltivati, le risaie, la nebbia bassa sulle strade dritte - forse sfugge facilmente una realtà altrettanto affascinante e antica che si nasconde ai margini settentrionali della provincia di Brescia: quella delle sue valli alpine.
Tra queste, la Valsabbia è forse la più schiva e appartata. Solcata dal fiume Chiese per quasi tutta la sua lunghezza, questa valle di montagna si insinua verso nord tra pareti rocciose e boschi di abeti fino a raggiungere il confine con il Trentino-Alto Adige, passando per paesi che sembrano ancora intatti e fedeli a un'idea di comunità montana forse scomparsa altrove. È qui, in cima alla valle, a quasi 800 metri di quota, che sorge Bagolino: poco meno di 1.400 abitanti, un centro storico medievale di rara bellezza, e una tradizione carnevalesca - il celeberrimo Carnevale di Bagolino - tanto antica e preziosa da essere riconosciuta come Patrimonio culturale immateriale UNESCO.
Ma Bagolino, a chi ne conosce la storia gastronomica, evoca prima di ogni altra cosa un nome: Bagòss.
Le prime testimonianze documentate della produzione del Bagòss risalgono al XVII secolo, anche se è assai probabile che la tradizione casearia di Bagolino sia più antica ancora, affondando le radici in un contesto di economia pastorale che ha sempre caratterizzato le popolazioni alpine di questa parte della Lombardia. "Bagòss" è il termine dialettale con cui gli abitanti di Bagolino chiamano sé stessi: un etnonimo diventato nome del formaggio, a sigillare per sempre il legame inscindibile tra prodotto e comunità di origine.
La produzione del Bagòss nasce, come spesso avviene per i grandi formaggi di montagna, da una logica di necessità: conservare il latte prodotto nelle malghe d'alta quota durante i mesi estivi, trasformarlo in qualcosa che potesse durare a lungo nel tempo e sfamare la comunità durante i rigidi inverni montani. Ecco perché il Bagòss è un formaggio a lunga stagionatura: i tempi minimi vanno dai 12 ai 24 mesi, ma non è infrequente trovare forme stagionate anche 36 mesi o oltre, diventando nel tempo qualcosa di assai diverso dal semplice formaggio "da tavola" e avvicinandosi, per complessità e profondità di gusto, ai grandi formaggi da meditazione della tradizione italiana.
Nel corso dei secoli, il Bagòss ha attraversato fasi di produzione quasi artigianale e periodi di riscoperta e valorizzazione. Oggi gode del riconoscimento di Presidio Slow Food e di Prodotto Agroalimentare Tradizionale Lombardo (PAT), certificazioni che ne sanciscono ufficialmente l'unicità e il valore culturale oltre che gastronomico.
Il Bagòss è un formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato proveniente esclusivamente dagli alpeggi e dalle stalle del territorio di Bagolino. La sua caratteristica più immediatamente riconoscibile che lo distingue a colpo d'occhio da qualsiasi altro formaggio è la crosta esterna, trattata tradizionalmente con olio di lino in modo da assumere una colorazione scura, quasi nera, che contrasta in maniera spettacolare con la pasta interna color giallo oro, compatta, con una rada occhiatura.
Ma è al palato che il Bagòss rivela davvero la propria personalità. Il profilo aromatico è intenso e persistente: sentori di fieno, di prato alpino, di burro fuso e di frutta secca si stratificano in una complessità che cresce proporzionalmente con la stagionatura. Con l'avanzare dei mesi, la pasta diventa più granulosa, il sapore più deciso e leggermente piccante, e la solubilità aumenta lasciando in bocca una piacevolissima sensazione di sapidità prolungata. Un formaggio, insomma, che non cerca la compiacenza: ha un carattere forte e sa bene di averlo.
Un elemento che contribuisce in modo determinante alle caratteristiche organolettiche del Bagòss è l'utilizzo dello zafferano nella produzione, ingrediente raro e prezioso che viene aggiunto in fase di lavorazione del latte e che conferisce alla pasta quella tonalità dorata intensa così caratteristica, oltre a sfumature aromatiche del tutto particolari e inimitabili.
Ingrediente di grande carattere, il Bagòss si presta a preparazioni dove possa esprimersi senza essere sopraffatto da altri sapori troppo dominanti.
Tra le ricette della tradizione locale e della cucina bresciana più moderna, il risotto al Bagòss con pera e nocirappresenta forse l'abbinamento più riuscito: la dolcezza della pera bilancia la sapidità decisa del formaggio, mentre le noci aggiungono texture e una nota amara di sottofondo che esalta ulteriormente la complessità del Bagòss stagionato. Ecco come prepararlo.
Per chi desiderasse acquistare il Bagòss direttamente alla fonte, a Bagolino, in Valsabbia, alcuni produttori e casari locali ancora oggi portano avanti la tradizione con la stessa dedizione di sempre, e non è raro trovare il formaggio in vendita direttamente nelle malghe o nei piccoli negozi del paese durante i mesi estivi.
La Sagra del Bagòss, che si tiene tradizionalmente ogni anno nei mesi autunnali, rappresenta il momento ideale per incontrare i produttori e assaggiare forme di diversa stagionatura, cogliendo tutta la gamma espressiva di un prodotto che, come i migliori vini, cambia profondamente con il tempo.
Che lo si cerchi in un risotto, su un tagliere accanto a un miele di castagno, o semplicemente da solo accompagnato da un bicchiere di Valcamonica o di un robusto rosso bresciano, il Bagòss non è un formaggio che si dimentica facilmente. Ha l'ostinazione silenziosa delle cose vere, che non hanno bisogno di farsi pubblicità per sopravvivere. Esiste da secoli, e continuerà ad esistere ancora per molto tempo.
