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In questa terra di eccellenze la pasta diventa un'arte, un simbolo di tradizione tramandato di generazione in generazione. Ecco le varietà di pasta che il Piemonte vanta nell’intera penisola
Il Piemonte è una regione riconosciuta ed apprezzata per la sua capacità di incantare i palati, grazie ad un ricco patrimonio gastronomico. Circoscritto dalle Alpi e abitato da colline, è un paradiso per gli amanti della pasta.
In questa terra di eccellenze, la pasta diventa un'arte, un simbolo di tradizione tramandato di generazione in generazione. In questo articolo scopriremo le varietà di pasta che il Piemonte vanta nell’intera penisola.
GLI AGNOLOTTI
Gli agnolotti rappresentano il pilastro della cucina piemontese, radicando le loro origini nelle terre del Monferrato, Asti e Alessandria. La storia si intreccia con il cuoco Angiolino, noto come Angelòt, del Monferrato, attribuito alla creazione della ricetta che in seguito è diventata l'Agnolotto.
Nel 1814, il cuoco Vincenzo Agnoletti, durante i suoi viaggi europei, ha condiviso la ricetta degli "agnellotti alla piemontese" nel libro "La Nuova Cucina Economica". Si pensa che l'origine del nome possa derivare da "anulòt", il ferro usato per modellare la pasta a forma di anello.
La tradizione piemontese vede gli agnolotti di pasta all’uovo di forma quadrata. Le ricette variano, ma spesso l'impasto si compone di avanzi di arrosto, verdure, formaggi e altri ingredienti, riflettendo la natura popolare di questo piatto intriso di tradizione.
GLI AGNOLOTTI DEL PLIN
Le origini degli agnolotti del Plin, relativi al recupero degli avanzi dell'arrosto, si intrecciano con quella degli agnolotti "al tovagliolo". Dopo la cottura, vengono avvolti in un tovagliolo al fine di preservarne la morbidezza, per poi essere consumati privi di condimenti. Ad oggi vengono ancora serviti nei migliori ristoranti stellati della regione.
La chiusura rimane un elemento costante: una forma rettangolare con il distintivo "plin" piemontese, ossia un piccolo pizzicotto con le dita. La pasta sottile mostra la farcia durante la cottura, ossia il ripieno interpretato a propria discrezione da ogni famiglia.
I TAJARIN
I tajarin, o taglierini, rappresentano un piatto semplice della tradizione langarola, legata al pranzo domenicale in famiglia. Questa pasta all'uovo, simile alle tagliatelle ma più sottile con appena due o tre millimetri di larghezza, viene tagliata con precisione a coltello e non va confusa con i tagliolini romagnoli.
Radicate nelle tradizioni culinarie delle Langhe fin dal Quattrocento, si narra che i tajarin siano stati apprezzati dal re Vittorio Emanuele II, conditi con burro, funghi, animelle e prosciutto cotto. Attualmente, il connubio perfetto è con il tartufo bianco di Alba.
Questo primo piatto della tradizione racconta la storia di un territorio un tempo povero e difficile, descritto ne "La malora" di Fenoglio, il quale narra le fatiche, il dolore e le miserie contadine delle Langhe.
Nella tradizione, i tajarin si gustano con un ragù langarolo a base di lardo, salvia e rosmarino, oppure con la salsiccia di Bra, il tartufo o, ancora, con il sugo d’arrosto tipico del Cuneese.
I CRUSET
I cruset sono un piatto semplice della Valle Stura che, con il tempo, ha acquisito una degna reputazione a tavola. Presentano una lavorazione dell'impasto che richiama le orecchiette pugliesi: gli ingredienti sono farina di frumento, acqua, sale e poche uova, il tocco distintivo è dato dalla modellatura completamente manuale dei piccoli dischi incavati.
La forma, come abbiamo detto, richiama le orecchiette pugliesi. La leggenda vede come protagonista la regina Giovanna I d’Angiò, sovrana di Napoli e contessa di Provenza, la quale nel Trecento avrebbe esportato questo formato di pasta in tutta Italia.
Il condimento tipico della Valle Stura è duplice: uno a base di porri e patate, e l'altro detto bagna grisa. La prima prevede un mix di porri Cervere, patate, brodo di carne, olio extravergine e timo. La bagna grisa, invece, è un sugo con pezzetti di formaggio stagionato e panna, fusi in un soffritto di cipolla, aglio e latte.
LE RAVIOLES
Per lungo tempo, le ravioles della Val Varaita sono state il simbolo di festa, riunendo le famiglie in cucina per una ricetta tramandata oralmente. Nel corso degli anni, le Valli hanno subito un lento spopolamento, con i giovani che si sono trasferiti nelle città vicine per studio o lavoro, portando ad un declino delle tradizioni culinarie, compresi i ravioles.
La leggenda narra che un cuoco di Sampeyre, trovando lavoro in una trattoria, abbia aggiunto al menù questa specialità d'infanzia, riscuotendo successo. Gli gnocchi (o ravioles) della Val Varaita rappresentano la prelibatezza montana per eccellenza, il piatto distintivo del territorio.
