Conosci la pasta tipica siciliana?

La tradizione della produzione di pasta in Sicilia affonda le sue radici in tempi decisamente antichi, come testimoniato da documenti storici che risalgono al 1154. Il celebre geografo arabo Al-Idrisi, nel suo Libro di Ruggero, riporta infatti dettagli sulla produzione di "tryia" (gli antenati degli spaghetti) a Trabia, un centro poco distante da Palermo. Questo segna uno dei primi capitoli scritti sulla produzione di pasta secca, un'eredità che si è diffusa in tutta l'Italia.

La pasta siciliana, fedele riflesso della ricca tradizione culinaria isolana, si distingue per colori e forme uniche. Ogni tipo di pasta è concepito e lavorato con precisione, con l'obiettivo di creare un connubio perfetto con il condimento, esaltando al massimo tutti gli ingredienti.

Oltre alla varietà di formati di pasta, la cucina siciliana si distingue non a caso per la straordinaria diversità di condimenti, prevalentemente a base di pesce, verdure e formaggi. Questi condimenti si combinano per creare piatti unici, che riflettono la generosità del territorio e l'amore per la cucina locale. La pasta siciliana diventa così non solo un elemento fondamentale della tavola, ma un'autentica espressione di arte culinaria, radicata nella storia e nell'identità di questa affascinante regione.

FORMATI DI PASTA SICILIANA E LE LORO STORIE

Di seguito sono riportati alcuni formati di piatti di pasta tipici della regione Sicilia con corrispettivi condimenti e o preparazioni.

Anelli o Anelletti

L’idea di una pasta forata nasce nel Medioevo. Stando ad alcune leggende, per idearla avrebbero ripreso la forma degli orecchini che le donne arabe indossavano in Sicilia.  Simbolo di un legame tra moda e gastronomia.

Si tratta di piccoli anelli di pasta di semola di grano duro, utilizzati soprattutto per la preparazione di timballi e pasticci da forno. I condimenti maggiormente utilizzati per questo tipo di pasta sono i ragù di carne arricchiti di formaggio, in particolare di caciocavallo e i sughi di melanzana, sempre con l’aggiunta di dadini di formaggio locale. Sono realizzati con semola di grano duro e acqua e normalmente trafilati al bronzo. Gli anelletti sono il tipico piatto della domenica, sa rendere speciale ogni giornata. Una vera specialità siciliana, ottimi per le paste al forno, come vuole la tradizione isolana.

Busiate

Fra i diversi formati siciliani conosciuti in tutto il mondo troviamo certamente le busiate, nate e diffuse principalmente nella provincia di Trapani. Si tratta di una pasta molto antica ed amata, dalle origini particolarmente umili, prodotta unendo la farina di grano duro coltivato sull’isola all’ acqua. L’impasto viene poi tagliato in formelle, trafilate ed essiccate lentamente a basse temperature.

Il nome busiate deriva dalla relativa forma attorcigliata: in passato, le strisce di pasta venivano arrotolate su un ramo di “buso”, fusto di una pianta detta “ampelodesmo”, graminacea tipica dei terreni aridi mediterranei.

Secondo diversi studiosi di storia locale, le prime attestazioni di questa specialità sicula sono databili al X secolo d.C., già prima dell’anno mille. Con il tempo, si cominciò a produrre la pasta usando degli utensili di bronzo, che per analogia, assunsero anche loro la denominazione di “busi”. Le particolarità delle busiate sono senza dubbio consistenza e predisposizione ai condimenti mediamente densi. La trafilatura regala loro una superficie rugosa, porosa e ruvida, ottima per la cottura e perfetta capace di trattenere a sé ogni genere di preparato.

Di norma, la tradizione della cucina siciliana occidentale vuole che le busiate vengano abbinate al pesto alla trapanese. Si tratta di una ricetta storica, preparata del tutto a crudo, pestando aglio, mandorle e basilico, da unire all’olio extravergine d’oliva.

Cannaruzzini e catanesella

I comuni rigatoni, in Sicilia prendono il nome di cannaruzzuni. Questo tipo di pasta era tradizionalmente utilizzata nei matrimoni che si festeggiavano in casa. I cannaruzzi vengono portati in tavola cucinati sotto forma di timballo di carne macinata con uova sode, sugo, pepe nero e peperoncino piccante.

Stessa cosa vale per la catanesella. Si tratta essenzialmente di un maccherone grosso e corto, e come si intuisce dal nome, è un formato di pasta tipico di Catania. Anche questo viene impiegato soprattutto nella preparazione dei timballi risultando essere un formato di pasta adatto a condimenti gustosi e pieni.

Cuscusù

Come è facile intuire dal termine, si tratta del noto cous cous arabo. La presenza del cous cous nella cucina siciliana ha inizio con l'arrivo degli Arabi nell'isola nel IX secolo. Gli Arabi, influenzando significativamente la cultura e la gastronomia siciliana, introdussero il cous cous, che divenne presto un ingrediente chiave nelle tavole siciliane.

La produzione di cous cous in Sicilia è diventata una tradizione a sé stante, con una particolare variante conosciuta come "cuscusù" o "cùscusu" in dialetto siciliano. Questa versione presenta spesso una consistenza più fine rispetto al cous cous nordafricano

Il cuscusù viene realizzato facendo piccole palline di farina di semola ed acqua, che vengono preparate in un apposito contenitore detto mafaradda, dove la semola viene lavorata con le mani in senso rotatorio, bagnandola con acqua salata fino a quando non prendere la forma di piccolissimi grani. In un secondo momento viene condita con un filo d’olio d’oliva e quindi messa ad essiccare su un canovaccio. Il cuscusù viene cucinato a vapore, con un recipiente particolare, la cuscusera o "cuscusiera , e subisce diverse cotture, prima di essere condito. Normalmente si condisce con verdure e aromi mediterranei, ma nelle zone in cui è particolarmente diffuso, come il Trapanese, costituisce la base per la zuppa di pesce o viene portato in tavola con carne di agnello, di maiale, fave e finocchietto selvatico, di cui in Sicilia si fa ampio utilizzo. L’ evoluzione del cous cous in Sicilia rappresenta una testimonianza di come la gastronomia possa abbracciare e arricchirsi di influenze diverse, creando piatti unici e sempre apprezzati per la semplicità.

Lasagne cacate

Piatto tipico preparato nel periodo natalizio e diffuso principalmente nell’area di Modica in provincia di Ragusa, è anche molto noto anche nella zona della Sicilia occidentale. La tradizione vuole che la ricetta di queste lasagne sia stata elaborata durante il dominio aragonese. Il nome si riferisce ironicamente al fatto che un tempo il loro consumo era riservato esclusivamente alla nobiltà. “Cacato” sta infatti ancora oggi per persona un po’ snob e altezzosa. Si tratta di lasagne all’uovo, larghe, con il bordo arricciato, condite con ragù ricchi e corposi, a base di carne, ricotta e altri formaggi, oggi accessibili a tutti.

Per preparare le lasagne cacate occorrono i seguenti ingredienti:

- 500 gr di farina bianca;

- 4 uova intere;

- 300 gr di ragù e cotenna di maiale;

- 250 gr di ricotta di pecora fresca setacciata;

- 50 gr di pecorino grattugiato (o ricotta salata);

- sale;

- pepe.

L'inizio della preparazione coinvolge l'impasto di farina con uova intere, accompagnate da un pizzico di sale disciolto in acqua tiepida. La pasta risultante viene stesa sullo spianatoio e successivamente tagliata in listarelle di tre - quattro centimetri di larghezza, le quali saranno sottoposte a lessatura in acqua salata.

Nel frattempo, viene realizzato un comune ragù utilizzando 200 grammi di carne di manzo tritata e due rocchi di salsiccia privati del budello. Le lasagne, precedentemente lessate, vengono poi incorporate nel tegame contenente il ragù. A questo punto, si aggiunge la ricotta e si insaporisce il tutto con una spolverata di pepe nero appena macinato.

L'insieme è infine mescolato energicamente e completato con una generosa porzione di pecorino grattugiato, oppure, a discrezione, con la ricotta salata.

---

---