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Nel cuore della regione la pasta diventa protagonista indiscussa di piatti che raccontano storie del territorio. Dai raffinati tortelli di zucca di Mantova agli irresistibili pizzoccheri della Valtellina...
La Lombardia è un luogo eclettico dal punto di vista gastronomico. Nel cuore della regione la pasta diventa protagonista indiscussa di piatti che raccontano storie del territorio. Dai raffinati tortelli di zucca di Mantova, agli irresistibili pizzoccheri della Valtellina, la pasta in Lombardia è un viaggio tra i sapori autentici che incarnano l'amore per il cibo di qualità. Goditi questo viaggio attraverso le tradizioni culinarie di una terra ricca di contrasti, un mix tra la raffinatezza di Milano e la genuinità delle valli alpine.
GLI AGNOLINI
Gli agnolini, antica prelibatezza dei Gonzaga, sono una pasta ripiena con stracotto di manzo, salamella di suino, pancetta e parmigiano. L'impasto, composto da farina, semola, uova (o latte), racchiude questo ricco ripieno. La tradizione vuole che la cuoca Libussa, al servizio della duchessa Isabella, abbia creato la prima versione simile agli agnolini attuali. Simili al tortellino emiliano, si distinguono per il ripieno e dimensioni leggermente maggiori. Solitamente gustati in brodo, portano con sé il gusto aristocratico della storia mantovana.
LE BARDELE COI MARAI
Si tratta di gustose tagliatelle di farina, borragine, uova e sale: un piatto diffuso tra Bergamo e il Veneto. La preparazione coinvolge la miscelazione di foglie di borragine lessate, uova, sale e farina. Dopo un periodo di riposo, l'impasto viene steso e tagliato in strisce. Dopo la cottura, le tagliatelle vengono arricchite da un condimento a base di burro, salvia e parmigiano, conferendo alle bardele coi morai un sapore caratteristico.
I BIGOLI
Si tratta di un tipo di pasta robusto e spesso, diffuso nella Lombardia orientale e in Veneto, è caratterizzato da una texture ruvida che si sposa bene con sughi ricchi e intensi. Le varianti includono la versione al grano saraceno o all'uovo, mantenendo comunque un ampio diametro di 3-4 millimetri. Originariamente realizzato con il bigolaro, un torchio ideato da Bartolomio Veronese nel 1604, offre molteplici possibilità di condimento, tra cui il tradizionale pocio (ossia IL sugo di pollo) o salse a base di cipolla, tonno e acciughe. Il nome potrebbe derivare dal latino "bycolus" sottolineando le umili origini o dal dialettale "bigat" che significa bruco, in riferimento alla sua forma.
I CASONCEI
Originari della Val Camonica, soprattutto ad Artogne, i cadunsei sono i protagonisti indiscussi delle feste regionali. Queste mezzelune all'uovo sono farcite con una miscela di carni, salame, amaretti, spezie e formaggio grattugiato, un tempo realizzate con interiora di pollo e nocciolo di pesca. In alcune località, si aggiunge una spruzzata di menta piperita. Per esaltarne i sapori, si consiglia un modesto condimento di burro fuso.
I PIZZOCCHERI
I pizzoccheri, tipici della Valtellina, sono una specialità di Teglio e Tirano, simili a tagliatelle spesse con farina di grano saraceno, farina 00 e acqua. Tendenzialmente cucinati con patate, verze, burro fuso e formaggio, col tempo si sono sviluppate certe varianti. L'origine del nome è dubbia, ma potrebbe derivare da "pita" in arabo o da "bizocuhs," termine associato a una setta eretica di frati minori condannati da Bonifacio VIII. La peculiarità di questa pasta risiede nell'uso del grano saraceno, adattatosi bene ai terreni montuosi e poveri.
I TORTELLI CREMASCHI
Farina, acqua e un paio di uova per l’impasto; amaretti, uvetta, cedro candito, mustazzitt, menta, parmigiano e spezie per il ripieno. Questi sono gli ingredienti che compongono i tortelli cremaschi, particolarmente apprezzati nella zona di Crema (come si può facilmente dedurre dal nome). Si tratta di tortelli triangolari, le cui origini sono da sempre contese fra i vari paesini del Cremasco. Si distinguono per l'impiego del mustazzitt, un biscotto duro e speziato sbriciolato nella farcia.
I TORTELLI DI ZUCCA
La protagonista indiscussa della cucina locale, la zucca mantovana, raggiunge l'apice della sua espressione culinaria nei tortelli di zucca, celebri pasta all'uovo in forme di mezzelune o rettangolari, ripieni di zucca mantovana, amaretti, mostarda di Cremona, parmigiano e noce moscata. Diffusi nelle zone di Cremona e Brescia, questi tortelli, anticamente venivano preparati per la cena della vigilia di Natale, conditi con burro in abbondanza e parmigiano.
Il poeta Ettore Berni, narrando della forma a cappello napoleonico, parte del costume dei portatori di vino mantovani, li celebra: "...come un cappello;/ e se volete farvi onore,/ di un cappello da 'portatore';/ e se vuole diventare fine,/ fa più grosso di un agnolino". Ciò che rende unica la ricetta è l'utilizzo della zucca locale, apprezzata per la sua dolcezza, a tal punto da essere utilizzata come dolcificante in assenza di zucchero.
