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Che sia fior di latte o di bufala, bocconcino o Zizzona, treccia o nodino, la mozzarella è uno dei fiori all’occhiello della tradizione gastronomica italiana
Che sia fior di latte o di bufala, bocconcino o Zizzona, treccia o nodino, la mozzarella è uno dei fiori all’occhiello della tradizione gastronomica italiana. Un prodotto versatile e presente in moltissime ricette, ma anche piatto unico pregiato. Nata e sviluppatasi in Italia, ormai la mozzarella ha la maggiore domanda mondiale tra tutti i formaggi. Il suo mercato globale supera i 35 miliardi di dollari e si stima che di qui ai prossimi tre anni possa sfiorare i 50 miliardi di dollari. L’Italia rimane uno dei massimi produttori ed esportatori, con oltre 100mila tonnellate annue esportate all’estero. Di queste oltre un terzo è costituito da mozzarella di bufala campana (prima denominazione di origine concessa a questo formaggio), che ha una produzione annua superiore alle cinquantamila tonnellate.
LE ORIGINI DELLA MOZZARELLA
Le origini della mozzarella affondano le radici nel Medioevo, anche se esistono versioni discordanti sul suo effettivo atto di nascita. C’è, infatti, chi sostiene che sia nata prima quella di bufala e chi quella con latte vaccino. Chi ne fissa le radici in Campania e chi, invece, in Molise. La tesi più accreditata individua nel monastero di San Lorenzo di Capua, in provincia di Caserta, il luogo di origine della mozzarella, ottenuta da latte di bufala. Esiste, infatti, un documento risalente al XII secolo che descrive l’usanza dei monaci benedettini di offrire, in occasione di alcune festività religiose, “una mozza o provata con un pezzetto di pane” ai poveri. Secondo un’altra tesi il processo della filatura della mozzarella, questa volta con latte vaccino, sarebbe stato scoperto ben prima del XII secolo nell’abbazia di San Vincenzo al Volturno, in provincia di Isernia. Successivamente, alla fine del XIX secolo, l’abbazia sarebbe stata distrutta dai saraceni e i monaci in fuga si sarebbero rifugiati proprio a Capua, dove avrebbero insegnato ai loro ospiti l’arte di filatura della mozzarella.
Ricostruite le sue radici, va detto che questo formaggio oggi così diffuso e conosciuto per secoli è rimasto appannaggio di pochi. Questo perché, essendo molto fresco e deperibile, era difficilmente trasportabile. Tanto che la mozzarella nacque proprio come sottoprodotto della provola, che essendo più stagionata e in alcuni casi affumicata garantiva una maggiore diffusione. Alle soglie del Rinascimento, comunque, il suo consumo nell’Italia centro-meridionale è molto comune. Abbonda sulle tavole dei nobili e anche nelle mense vaticane: è proprio grazie ad un cuoco del Papa, Bartolomeo Scappi che la mozzarella fa la sua prima comparsa in un ricettario.
Un altro deciso passo in avanti lo compie più tardi, nel corso del Settecento, quando i Borboni fondano la Tenuta reale di Carditello, in provincia di Caserta. Qui, in quello che viene considerato il primo caseificio della storia, vengono perfezionate le tecniche di produzione della mozzarella di bufala attraverso metodi standardizzati, che saranno ripresi dai vari produttori del territorio.
Si diffondono gli allevamenti di bufale e vengono creati i primi mercati di formaggi, come quello di Aversa. Un processo di innovazione che permetterà, dopo l’Unità d’Italia, la diffusione di questo formaggio fresco verso nord e anche oltre confine.
È nel corso del Novecento, però, che arriva la sua consacrazione. Specie dal secondo dopoguerra, infatti, la mozzarella diventa regina delle tavole di tutto il Paese e non solo. La sua produzione - sia con latte vaccino che con latte di bufala - si allarga in tutto il continente. Tanto che oggi viene realizzata e consumata un po’ ovunque, dagli Stati Uniti all’Australia, dall’America Latina al Sudafrica, fino all’India e alla Thailandia.
COME SI PRODUCE LA MOZZARELLA
La mozzarella è un formaggio molle, fresco, a pasta filata e a latte intero, che va consumato entro pochi giorni dalla sua produzione. Il procedimento di realizzazione consta di diverse fasi e a seconda del tipo di latte e dei fermenti lattici utilizzati si possono produrre diversi tipi di mozzarella, più o meno pregiati e riconosciuti.
Per prima cosa il latte crudo viene pastorizzato, cioè viene sottoposto ad un trattamento di “risanamento termico” al fine di eliminare la carica microbica presente nel liquido appena munto. Quindi viene raffreddato e inserito all’interno di una caldaia.
A questo punto vengono aggiunti i fermenti lattici. Si tratta di colture di microrganismi che hanno lo scopo di favorire la coagulazione e allo stesso tempo di influenzare l’acidità e il sapore del prodotto. Possono essere diverse le tipologie di fermenti lattici utilizzate. Può infatti essere utilizzato un latto-innesto naturale (è il caso della mozzarella di bufala e anche della mozzarella di latte vaccino tutelata dal marchio STG): quest’ultimo, infatti, è costituito da microbi che si sono formati naturalmente nel latte nelle lavorazioni precedenti. Questo è il procedimento tradizionale, che ha tempi più lunghi, ma la migliore resa in termini di gusto.
In alternativa può essere usato anche un siero-innesto naturale, cioè una flora batterica derivante dal siero. Oppure possono essere aggiunti dei microrganismi coltivati e selezionati in laboratorio, in lattofermento o sierofermento.
A questo punto al latte viene aggiunto il caglio, cioè una sostanza - generalmente ricavata dallo stomaco di ruminanti non ancora svezzati, ma che può essere anche di origine vegetale - in grado di far coagulare il latte. Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene fatta riposare e poi viene rotta in piccole particelle a cui viene tolto il siero e che poi vengono riscaldate ad una temperatura di 45°. Una volta ottenuto il PH desiderato (che oscilla tra 5 e 5,4) il tutto viene riscaldato in una soluzione di acqua e sale ad una temperatura di 85°. In questo modo si ottiene la filatura, che viene lavorata finché non si ottiene la giusta consistenza in termini di elasticità, omogeneità e consistenza.
A questo punto la pasta filata può essere lavorata dalle mani dei casari, che la “mozzano” a seconda delle pezzature richieste. Quindi le mozzarelle vengono immerse in una salamoia e successivamente confezionate.
TIPI E FORME
Come detto, dire mozzarella spesso non basta a definire l’universo che gli ruota attorno. Questo prodotto tutto italiano, infatti, ha moltissime varianti a seconda delle zone di produzione, delle forme e degli ingredienti utilizzati.
Tra le mozzarelle più conosciute e apprezzate nel mondo c’è quella bufalina, cioè realizzata esclusivamente attraverso l’utilizzo di latte di bufala. Ha una percentuale di grasso maggiore rispetto alle altre e ha un apporto energetico di circa 290 kcal per 100 grammi di prodotto. Ha pochissimo lattosio ed è una miniera d vitamine e sali minerali, tra cui calcio e vitamina B12 in quantità rilevanti . Può essere prodotta in varie forme: perlina, ciliegina, ovolina, bocconcino che vanno da 10 grammi a 800 grammi (la cosiddetta “Aversana”). Ma si può arrivare a 3 kg per la treccia.
L’altra grande varietà è quella fiordilatte, prodotta con solo latte vaccino. Ha forme diverse rispetto alla mozzarella di bufala: principalmente a parallelepipedo (generalmente si tratta della varietà utilizzata per la pizza, che ha una presenza di liquidi minore) o con la testina. La percentuale di grassi è minore a quella contenuta nella bufalina (20% contro 24%). Ha un apporto calorico leggermente minore, circa 250 cal per 100 grammi di prodotto e un contenuto di colesterolo minimo.
Esiste, poi, una mozzarella realizzata con latte di pecora. È una variante tipica della Sardegna, dell’Abruzzo e del Lazio e per la sua produzione viene utilizzato il caglio di agnello.
L’ultima arrivata è la mozzarella di capra. Introdotta di recente come produzione, prevede l’utilizzo di latte di capra. Si tratta di una lavorazione più complessa, dal momento che questo tipo di latte caglia con maggiore difficoltà. In ogni caso permette il consumo di mozzarella anche a chi ha problemi di digestione del latte vaccino o a chi cerca un prodotto meno grasso.
LE ECCELLENZE PROTETTE
Ci sono diverse varianti di mozzarella che sono inserite nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del ministero delle Politiche agricole. Si tratta della Mozzarella della Basilicata, la Mozzarella Silana (Campania), la Mozzarella della Mortella (Campania), la Mozzarella di Brugnato (Liguria), la Mozzarella di Vacca (Molise) la Mozzarella o Fior di Latte della Campania e della Puglia, la Mozzarella della Sicilia.
Nel 1996, inoltre, la “mozzarella di tipologia tradizionale” - quella cioè prodotta con il metodo tradizionale, che prevede l’aggiunta di latto-innesto naturale - è stata riconosciuta dall’Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita, con la denominazione “Mozzarella STG”. Questa denominazione non è legata ad una specifica zona di produzione, ma garantisce un metodo di produzione.
Esistono, poi, due DOP legate alla mozzarella prodotta in Italia. La più conosciuta e risalente è quella della “Mozzarella di Bufala Campana”. La zona di produzione di questa denominazione di origine protetta comprende diverse zone della Campania (il Casertano e il Salernitano, nello specifico la Terra di Lavoro, la Piana del Sele e l’Agro Nocerino Sarnese), la zona meridionale del Lazio (nelle province di Latina, Frosinone e Roma), la Puglia (provincia di Foggia) e il Molise (nell’area di Venafro).
La seconda DOP riconosciuta dall’Unione Europea è arrivata nel 2018 e riguarda la “Mozzarella di Gioia del Colle”. Si tratta di una mozzarella prodotta con solo latte vaccino nelle forme di treccia e provoloni. La zona di produzione è l’Altopiano della Murgia e comprende le province di Bari e Taranto in Puglia e Matera in Basilicata.
CONSUMI
La mozzarella è la vera e indiscussa regina dei formaggi freschi a pasta filata. In Italia si stima una produzione che sfiora le 300mila tonnellate annue. Di queste oltre un terzo sono destinate all’esportazione all’estero. Un fenomeno in crescita questo, con molti Paesi europei e non solo che stanno progressivamente aumentando le richieste di mozzarella italiana e in particolare di mozzarella di bufala campana. Basti pensare alla Francia, dove addirittura la mozzarella - sia vaccina che di bufala - ha superato per consumo quello di Camembert, formaggio simbolo transalpino. Proprio la Francia è il Paese leader per l’export di mozzarella, considerando che una mozzarella su tre che va all’estero finisce sulle tavole francesi.
Tuttavia, la mozzarella rimane anche il formaggio fresco più consumato anche in Italia - che rimane il Paese dove si consuma più formaggio in assoluto - con circa 5 kg di consumo annuo pro capite.
