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Hanno un ruolo significativo nella cultura e nella gastronomia della Sicilia e di altre regioni costiere. Famose sono per esempio le sarde beccafico e le sarde in saor
Le acciughe, le alici e le sardine hanno un ruolo significativo nella cultura e nella gastronomia della Sicilia e di altre regioni costiere.
In realtà, la distinzione tra acciuga e alice è principalmente legata al metodo di lavorazione. Entrambe provengono dallo stesso pesce, appartenente alla famiglia delle Engraulidae. Le acciughe sono il risultato del processo di maturazione sotto sale, mentre le alici, quando marinate ad esempio, vengono chiamate in modo diverso nei menù, ma sostanzialmente sono lo stesso pesce. È importante sottolineare che queste distinzioni sono principalmente commerciali e non sostanziali.
Tuttavia, esiste una differenza tra le acciughe/alicelle e le sardine, che appartengono alla famiglia delle Clupeidae:
• Alici/Acciughe: Presentano un corpo piccolo e affusolato, con sfumature dorate sulle squame e raramente superano i 18/20 cm di lunghezza.
• Sardine: Hanno un corpo più tozzo, con sfumature rossastre e possono raggiungere i 25 cm di lunghezza. La differenza più evidente è nella forma della bocca: la sardina ha la mascella inferiore più pronunciata rispetto a quella superiore, mentre l’acciuga ha la mascella superiore più pronunciata e appuntita.
Le sarde beccafico sono una prelibatezza della cucina siciliana, ma il loro nome potrebbe trarre in inganno. In realtà, il beccafico è un uccello, non un pesce, appartenente alla famiglia Sylviidae. Questi uccelli, amanti dei fichi, sono diffusi in Europa e migrano in Africa tropicale durante l'inverno, tornando spesso negli stessi luoghi estivi di anno in anno. Tuttavia, il beccafico divenne famoso in Sicilia non come uccello, ma come piatto prelibato servito sulle tavole dei nobili. Originariamente, gli uccellini venivano cacciati e serviti farciti con le loro stesse viscere e interiora.
Con il tempo, questa tradizione si è trasformata e le sarde hanno preso il posto degli uccelli. La farcitura è stata reinventata utilizzando mollica di pane, pinoli e altri ingredienti, creando un piatto che ha mantenuto il suo status di delizia gastronomica nel corso dei secoli. Nonostante il cambio di ingrediente principale, le sarde beccafico sono ancora oggi considerate una prelibatezza, testimoniando la capacità della cucina siciliana di adattarsi e reinventarsi nel corso del tempo.
Il "saor", un piatto che affonda le sue radici nella cucina veneziana, prende il nome dal termine veneto che significa "sapore". Questo antico piatto, risalente addirittura al 1300, vede come protagonisti principali le sarde, le cipolle e l'aceto. Si tratta di ingredienti semplici e poveri, ma che vengono amalgamati in modo magistrale per creare un piatto dal sapore unico e ricco di storia. La versione veneziana del "saor" si distingue per l'utilizzo delle cipolle, che vengono stufate fino a diventare morbide e dolci, aggiungendo un aroma inconfondibile alla preparazione. Le spezie, come l'uva "sultanina" e i pinoli, richiamano la tradizione di Venezia come porta verso l'Oriente, aggiungendo un tocco gentile e raffinato al piatto.
La preparazione riflette l'ambiente veneziano in cui è nato, assorbendone le influenze e le caratteristiche. Le proporzioni tra cipolle e pesce sono oggetto di dibattito tra i veneziani, ma una proporzione classica è di 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde. Questo piatto può essere preparato in diverse varianti, sia più popolari e rustiche, con una maggiore presenza di cipolle e aceto di vino, sia più raffinate ed elaborate, arricchite da spezie e aromi pregiati.
Sarde ripiene liguri
Le sarde ripiene sono un piatto della cucina ligure che riflette la tradizione culinaria locale, caratterizzata dall'uso di ingredienti semplici e dalla creatività nel riutilizzo degli avanzi. Questo piatto, nato dalla cucina povera, varia da zona a zona della Liguria e persino da famiglia a famiglia, con ricette che possono cambiare di volta in volta. Sono tradizionalmente preparate aprendo in due le acciughe e riempiendole con un ripieno che può variare a seconda delle preferenze e delle disponibilità. Il ripieno classico include ingredienti come bietole, parmigiano, uova, aglio, maggiorana e prezzemolo, ma può essere personalizzato in base ai gusti e agli ingredienti disponibili. Grazie alla sua natura "pan du ma'" (pane del giorno prima), le sarde ripiene panate sono spesso utilizzate come contenitore per ripieni vari, consentendo di riciclare avanzi di pane, verdure e formaggi in modo creativo ed eco-sostenibile.
