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Il pane raffermo, l'aceto, il caldo dell'estate: sono gli ingredienti di un piatto che i romani conoscevano già duemila anni fa, e che oggi vive in tre forme diverse sulle tavole di mezzo Mediterraneo.
C'è un filo che lega alcuni dei piatti estivi più amati d'Europa, e parte da molto più lontano di quanto si potrebbe immaginare. Pane raffermo, un condimento acido, verdure fresche: la combinazione che oggi conosciamo come panzanella o gazpacho esisteva già nell'antica Roma, sulle tavole patrizie. Ripercorriamo insieme la storia di questa "famiglia" di ricette, dalle origini classiche fino alle sue eredi contemporanee.
A raccontarci di questo piatto è il gastronomo Marco Gavio Apicio, nelle pagine del suo De re coquinaria, testo composto originariamente nel I secolo d.C. e ampliato nei secoli successivi da altri autori. La sala cattabia era una preparazione pensata per i mesi più caldi, ideata per reimpiegare il pane ormai secco e sfruttare ingredienti freschi conditi con un tocco acidulo, molto apprezzato all'epoca.
Alla base c'era il pane raffermo, sistemato sul fondo di un piatto e bagnato con la posca, un misto di acqua e aceto che ai tempi non era solo un condimento, ma una vera bevanda diffusa soprattutto tra le classi meno abbienti, spesso in sostituzione del vino. A insaporire il tutto contribuivano sale, pepe, menta fresca, sedano, coriandolo e formaggio, con l'aggiunta di un filo d'olio e, secondo alcune fonti, anche il garum, la celebre salsa di pesce fermentata che oggi torna di moda nelle cucine dei grandi chef.
Il dettaglio più curioso, però, riguarda ciò che distingueva le tavole più ricche da quelle comuni. Le famiglie benestanti potevano infatti permettersi di completare la sala cattabia con della neve pressata, conservata nelle “nivariae” dopo essere stata fatta scendere dalle montagne. Posta sopra il piatto poco prima di servirlo, si scioglieva lentamente trasformando la preparazione in una vera e propria zuppa fredda: un lusso che nell'antica Roma equivaleva, in un certo senso, al nostro moderno ghiaccio in tavola.
Da questa radice romana si sono sviluppate, nei secoli, diverse varianti che oggi conosciamo bene. La prima è il gazpacho, che storicamente non prevedeva affatto il pomodoro, arrivato in Europa solo molto più tardi, bensì una base bianca ottenuta pestando insieme al mortaio pane bagnato, olio, aceto e aglio. Una preparazione più densa e ristretta rispetto alla sala cattabia, ma che ne conserva perfettamente lo spirito: pane di recupero, acidità, freschezza, in un piatto pensato per rinfrescare nelle giornate più calde.
Più vicina a noi, sia geograficamente che concettualmente, è la panzanella. Qui il formaggio scompare del tutto, mentre entrano in scena pomodoro, cetrioli e cipolla, tutti ingredienti che nell'antichità romana semplicemente non esistevano ancora sulle tavole italiche. Ciò che resta invariato, però, è l'elemento identitario di tutta questa famiglia di ricette: il pane secco, ammorbidito con acqua e aceto, a fare da collante fra gli ingredienti freschi. Un segno che lega, seppur con secoli di distanza, la panzanella di oggi alla sala cattabia di allora, entrambe nate dalla stessa esigenza pratica di non sprecare nulla, trasformata poi in un piatto capace di rinfrescare le estati più torride.
C'è poi una terza discendente, più lontana dalle sue "sorelle" fredde ma legata comunque allo stesso principio del pane da recuperare: la pappa al pomodoro. Ricetta antichissima della tradizione contadina toscana, in particolare fiorentina, deve parte della sua fama anche alla cultura popolare: ne parla Vamba ne “Il Giornalino di Gian Burrasca” già nel 1907, e nel 1965 Rita Pavone le dedica addirittura una canzone, “W la pappa con il pomodoro”, in occasione della trasposizione televisiva del libro diretta da Lina Wertmüller. Un episodio che ha contribuito a renderla celebre ben oltre i confini italiani.
Come è accaduto anche alla panzanella, un piatto nato per necessità e povertà, negli anni la pappa al pomodoro è stata rivalutata fino a entrare stabilmente nei menu dei ristoranti di tutta Italia. La ricetta tradizionale prevede l'uso del vero pane toscano "sciocco", cioè privo di sale: pur potendo essere preparata tutto l'anno con i pomodori pelati in scatola, è d'estate, con i pomodori freschi e maturi, che dà il meglio di sé.
Un filo lungo duemila anni
Dalla sala cattabia dei patrizi romani, con la sua spolverata di neve preziosa, fino al gazpacho andaluso, alla panzanella toscana e alla più corposa pappa al pomodoro, il percorso di questa "famiglia" di ricette racconta qualcosa che va oltre la semplice ricetta: un modo di intendere la cucina come recupero, adattamento e, allo stesso tempo, piacere. Quello che nell'antichità nasceva per non sprecare il pane raffermo è diventato, secolo dopo secolo, uno dei simboli più amati dell'estate mediterranea.
