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Pecorino, Casu Marzu e Fiore Sardo: sono i fiori all'occhiello che non possono proprio mancare sulle tavole sarde
Scopri il segreto della longevità sarda attraverso il cibo. In Sardegna, la vita sana è un'arte antica, un modus operandi intessuto nella produzione locale e nella cura per la natura fin prima che diventasse moda. Il formaggio è il prodotto che rappresenta al meglio la genuinità ed in questo articolo esploriamo i più conosciuti.
IL PECORINO SARDO
È uno dei formaggi più antichi e identitari della regione. Affonda le sue radici nella civiltà nuragica: la popolazione nata in Sardegna nel periodo dell’età del bronzo (1800 a.C.) e sviluppatasi fino al II secolo d.C. e che nella zona della Barbagia (la zona centrale della Sardegna) fino al VI secolo d.C. L’attività principale è storicamente l’allevamento ovino, favorito dal clima dell’isola e dall’ambiente, assieme alla lavorazione del latte.
L'allevamento ovino ne è il cuore pulsante: la qualità del latte è fondamentale per ottenere un ottimo pecorino genuino, nutriente ed equilibrato nel sapore. Il latte di pecora di per sé è nettamente più ricco di proteine, ferro, calcio, magnesio e vitamine rispetto a quello vaccino (che, tra l’altro, non viene utilizzato nemmeno per la produzione del Parmigiano Reggiano). È, dunque, considerato un alimento pregiato dal punto di vista nutritivo. Ad oggi sul mercato abbiamo due tipologie: maturo e dolce.
L’intero ciclo produttivo prevede il rispetto di una serie di norme, tra cui l'uso di latte di pecore sarde e l'etichettatura contenente il simbolo del Consorzio di Tutela con sede a Cagliari.
Pecorino sardo vs pecorino romano
Il pecorino sardo è generato dalla pastorizzazione del latte ed il caglio proviene dal vitello; mentre per quello romano si lavora il latte crudo o termizzato, il caglio proviene invece dall’agnello. Nonostante queste differenze, entrambi sono DOP (Denominazione di Origine Protetta): il latte proviene da ovini allevati e prodotti dai medesimi consorzi.
CASU MARZU, IL FORMAGGIO COI VERMI
Casu becciu, casu fattittu, casu marzu, hasu muhidu, casu fràzigu. I modi per chiamarlo sono molteplici, tutti si rifanno al medesimo significato: formaggio marcio. Sebbene l'appellativo possa risultare inizialmente poco invitante, disincentivando all’acquisto e al consumo, rimane un prodotto davvero particolare ed apprezzato.
Si tratta di un formaggio prodotto con latte intero di pecora di razza sarda, dalla consistenza variabile da morbida a spalmabile. Nella fase di produzione, viene colonizzato dalle uova delle larve Piophila casei, la mosca del formaggio. Le larve, una volta nate, si nutrono del formaggio stesso in cui si installano. I loro enzimi contribuiscono alla cremosità della pasta. Il ciclo di trasformazione dalla larva alla pupa, detto ciclo di impupamento, avviene nel substrato e si completa in genere in 12 giorni
I pastori che creano questo tipo di formaggio adottano specifiche tecniche per permettere la colonizzazione da parte delle mosche: per prima cosa deposita i formaggi in un'area areata, poi riduce i tempi di salamoia e infine può fare dei buchi depositandovi all'interno olio d'oliva. Una volta punte le forme vengono lasciate maturare per 3-6 mesi.
IL FIORE SARDO
Si tratta di un formaggio stagionato per oltre 6 mesi, dal sapore piccante. Anche qui, l’origine è antichissima e risale alla civiltà nuragica. Il termine stesso si ispira agli antichi stampi a forma di fiore. Nello specifico asfodelo o rosa peonia in legno di castagno, usati dai pastori per marchiare le facce delle forme. Geograficamente ci troviamo nelle Pinnettas, ossia le antiche abitazioni pastorali della Sardegna. Il prodotto, infatti, incarna l’autentica anima pastorale.
Se non hai mai provato un formaggio sardo, è arrivato il momento, magari accompagnato da un croccante pane Guttiau.
