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La tradizione milanese unita alla raffinatezza viennese: sono questi gli ingredienti dell’alta pasticceria meneghina del periodo austro-ungarico durato quasi 150 anni, dagli inizi del ‘700 fino al 1859. Un crogiolo di stili e sapori con un’essenza e una personalità che hanno resistito fino ai giorni nostri. E che godono di ottima salute.
La tradizione milanese unita alla raffinatezza viennese: sono questi gli ingredienti dell’alta pasticceria meneghina del periodo austro-ungarico durato quasi 150 anni, dagli inizi del ‘700 fino al 1859. Un crogiolo di stili e sapori con un’essenza e una personalità che hanno resistito fino ai giorni nostri. E che godono di ottima salute.
Una Milano lontana nel tempo, a cavallo tra XVIII e XIX secolo, dominata dagli austriaci. La Milano in cui Alessandro Manzoni scrive “I Promessi Sposi”, tra i massimi capolavori della letteratura italiana di tutti i tempi. La stessa Milano in cui nasce un mosaico culinario particolarissimo e originale, che ancora oggi fa vivere nei suoi ingredienti e nei suoi sapori il gusto di tempi remoti.
Parliamo della tradizione dell’alta pasticceria.
Una storia dolciaria, quella meneghina, in cui i simboli universalmente riconosciuti sono numerosi e diversi: dal panettone, di tradizione antichissima - nato alla metà del XV secolo, alla corte di Ludovico Il Moro - e forse il più celebre tra i sapori classici del capoluogo lombardo, alle elaborate ed elegantissime creazioni mitteleuropee come la torta Sacher o il kranz - che instaurano un legame fortissimo con la tradizione milanese, trovando nel contempo una larghissima diffusione - fino a luoghi iconici come le pasticcerie storiche, floride ancora oggi dopo più di un secolo di attività.
Un vero e proprio simbolo che, si dice, sia nato da un errore in cucina. Un banale danneggiamento durante la cottura di quello che avrebbe dovuto essere un dolce per celebrare una ricorrenza alla corte di Ludovico Il Moro nel 1472, si trasformò in quello che per secoli è diventato - e poi rimasto - l’emblema della tradizione dolciaria milanese: il pane dolce arricchito con uova, burro, canditi e uvetta.
Secondo la leggenda, il Duca rimase talmente colpito dalla bontà di quella nuova creazione “improvvisata” che volle conoscere chi ne fosse l’artefice. “Il pan de Toni” gli fu risposto, dal nome - Toni, appunto - del dipendente di corte che aveva inventato quella dolce, insolita ma gustosissima mescolanza. Da lì, il panettone.
Una radice, quella del panettone, che però è comune anche a quella di un altro dolce diffuso in tutto il mondo mitteleuropeo: il pane dolce lievitato.
I pasticceri di formazione austriaca-ungherese, infatti, si spostavano nelle varie città dell’Impero portando con sé le proprie tecniche e le proprie ricette per la realizzazione di questa prelibatezza di antichissima tradizione.
Nell’Ottocento, durante la dominazione asburgica, il panettone trovò poi nuovi sostenitori grazie alla curiosa consuetudine del governatore asburgico, tale Fiquelmont, di offrirlo a Klemens Wenzel Nepomuk Lothar von Metternich-Winneburg-Beilstein, meglio conosciuto come Principe di Metternich, Cancelliere di Stato e figura di spicco del dominio asburgico a Milano. Fu proprio in questo periodo che il panetùn divenne simbolo del Natale milanese, evolvendo da semplice pane dolce a prodotto di pasticceria più ricco, elaborato e ricercato.
Un’altra leggenda vuole che fosse molto apprezzato anche da un altro personaggio piuttosto importante: addirittura il generale Radetzky, per lunghi anni governatore militare del Regno Lombardo-Veneto.
Non soltanto di panettone vive la tradizione dolciaria di Milano. Sono due le squisitezze austriache di origine, che però hanno trovato nel corso del tempo una presenza e una diffusione stabile e duratura nella pasticceria meneghina: la celeberrima torta Sacher (Sachertorte) e il Kranz.
La prima, la Sachertorte, è probabilmente il più famoso e celebrato dolce austriaco, amato e conosciuto in tutto il mondo grazie alla morbidezza del suo pan di Spagna, alla sua glassa croccante e alla dolcezza della confettura di albicocche al suo interno. Ben più che una semplice torta al cioccolato e alla marmellata, quanto piuttosto un vero e proprio simbolo di un’epoca e di una tradizione culinaria chiara, precisa e riconoscibile già dal nome. E che ha trovato proprio a Milano una sorta di seconda patria.
Inventata a Vienna da un giovane pasticcere di nome Sacher per soddisfare i gusti del già citato Principe di Metternich, è diventata una vero leitmotiv della pasticceria milanese, proprio in virtù dell’apprezzamento e della popolarità che ha conquistato nei gusti delle personalità austriache dell’epoca.
Il Kranz, invece, può essere definito come un grande classico della colazione milanese in pasticceria. Non si tratta di un semplice cornetto o di una comune brioche bensì di un’elaborata creazione reinterpretata dai mastri pasticceri meneghini e lombardi: due tipi di pasta, una friabile e l’altra morbida - simile, quest’ultima, proprio a quella del panettone - che racchiudono un cuore di uvette, canditi e frutta secca.
Ma dove si possono trovare oggi, ai giorni nostri, lo spirito, lo stile - ed il gusto! - di questa tradizione dolciaria così ricca, sofisticata e piena di fascino? La risposta è semplice: nelle pasticcerie storiche di Milano che, nate a quei tempi, continuano ancora oggi dopo più un secolo a creare questi capolavori:
